Дары морей и океанов достаточно давно уверенно вошли в нашу жизнь и заняли особое место в нашем меню. Признаться, чаще они все же появляются на праздничном столе, однако совсем без морских животных нынче не обходится, наверное, ни одна семья. Многие поклонники разнообразия в пище имеют и свои, «выстраданные», рецепты, как приготовить замороженные кальмары, мидии или, предположим, осьминогов. Но некоторые сталкиваются с ними впервые, и для таких - наша статья.
Правильно чистим
Начнем с того, как именно попадают на наш стол океанские обитатели. Поскольку солеными водами окружены отнюдь не все города и веси, дары океанов доставляются нам, естественно, в мороженном виде, иначе бы они просто не доехали до нас. Стоит учесть, что при покупке тех же кальмаров надо обратить внимание на их предварительную подготовку. Если они уже разделаны - вы избавлены от некоторой лишней работы. Если нет - перед тем, как приготовить замороженные кальмары, вам придется их почистить. В первую очередь с этих снимается кожица. Затем отрезаются боковые наросты, похожие на крылья, которые тоже надо будет почистить. Изнутри из тушки извлекаются прозрачные «вставки» из хитина - и ваш кальмар готов к дальнейшим манипуляциям.
Правильно варим
В большинстве рецептов, описывающих, как приготовить замороженные кальмары (для салата в частности), требуется тушки отварить. И здесь рекомендации разнятся. Например, многие считают, что продукт даже размораживать не надо - просто опустить в присоленный кипяток на время от 3 до 5 минут. Готовность определяется по белому цвету, который приобретает кальмар.
Другие повара советуют до того, как приготовить замороженные кальмары, их все же разморозить, причем в естественных условиях, не прибегая к горячей воде или микроволновке. Затем под водой счищается белесая пленочка с тушек и они отправляются в кипяток на то же время. А есть еще одно мнение: подготовленный продукт опускают в кипящую воду, закрывают крышкой и сразу же выключают огонь. Причем в закрытой посуде кальмары оставляются под крышкой минут на десять. Считается, что при этом постепенно остывающая вода одновременно не дает им перевариться и доводит до нужной кондиции. Так что вам выбирать, как приготовить замороженные кальмары. Можете попробовать все три способа варки и решить, какой вам больше подходит.
Правильно жарим
Интересны и разнообразны способы, как приготовить замороженные тушки кальмаров путем поджаривания. Здесь тоже ведутся споры, надо ли их предварительно размораживать. Однако большая часть авторов все же склоняется к тому, что надо. Зато пререканий по поводу методов нет: все склоняются к тому, что огонь должен быть средним, крышка на сковородке снимается, а время обжаривания - пять минут. Если вы купили не целых животных, а их кольца, то продолжительность жарки сокращается до 3-4 минут (в зависимости от толщины кусочков).
в салатах
Если знать, как правильно приготовить замороженные кальмары и верно следовать этим правилам, можно соорудить бездну вкуснейших блюд. Наиболее распространены салаты с их «участием». И неудивительно: эти животные по вкусу сочетаются со многими продуктами и придают конечному блюду пикантность и изысканность. Один из наиболее примечательных вариантов - с крабовыми палочками. На полкило кальмаров пойдет 240 г палочек и 300 г нежирной и нежесткой ветчины. Сваренных кальмаров и мясо-колбасу следует нашинковать соломкой, а крабовую составляющую - кубиками. Заправить солью, майонезом и перцем - получится, считай, парадное блюдо. А если палочки заменить натуральными крабами, будет куда дороже, но и куда вкуснее.
Есть еще интересный способ, как приготовить филе кальмара замороженного и салат из него. Четверть килограмма основы потребуют «в компанию» три яйца, два кисловатых яблока, 50 г сыра, луковицу и для заправки майонез. Яйца и почищенные яблоки трутся (средне, не мелко и не крупно), лучок нарезается полуколечками, кальмары - кубиками. Все смешивается, проливается майонезом, а сверху посыпается натертым сыром. Вкусно, сочно и красиво!
Необычно и вкусно
Есть идеи и по поводу того, как приготовить очищенные замороженные кальмары в качестве основного блюда - вместо мяса или птицы. Исходим из того, что на одну порцию приходится 300 г даров океанов. Тогда к ним должны присоединиться полстакана апельсинового сока (желательно отжатого самостоятельно), соевый соус (лучше классический, без дополнительных привкусов), сливочное и оливковое масло, и лук-порей. Тушки режутся на удобные лично вам кусочки и обжариваются на смеси масел. Помним: делаться это должно недолго! Через отпущенное время в сковородку наливаются соус и сок, добавляется порей колечками и содержимое посудины тушится минут десять. Затем все выкладывается на салатные листья - и приятного аппетита! Если желаете гарнир - рис будет в самый раз.
А можно и нафаршировать
Не менее любопытен способ, как вкусно приготовить кальмары замороженные путем фарширования. Тут главное - при очистке тушек их не повредить. Затем они отвариваются - так, как вам нравится. Пара луковиц мелко режется, крупная морковка натирается, и они вместе обжариваются. В овощи добавляются покрошенные маринованные грибы (100 г) и три нарубленных яйца. Все компоненты смешиваются, сдабриваются майонезом, перцем и солью. Такого количества начинки хватит на штук 8-10 морских обитателей. Полученная смесь наталкивается в тушки кальмаров, края можно сколоть зубочистками - и просите гостей к столу.
Кальмары-гриль
На открытом огне обычно готовят свинину, баранину или говядину. Реже в гриль идет птица или рыба. Но если знать, как подготовить к процессу морепродукты, их тоже можно успешно запечь. Для кальмаров нужно сделать специальный маринад, в который входят растительное масло (предпочтение отдаем оливковому), два зубчика чеснока, чайная ложка молотой паприки, немножко морской соли и несколько веточек тимьяна. Все это смешивается, сами кальмары чистятся, моются и подсушиваются, после чего обмазываются маринадом, кладутся в полиэтиленовый пакет или заворачиваются в пищевую пленку и откладываются для маринования хотя бы на полчаса. Если дальше вы будете готовить тушки на открытом огне, советуем воспользоваться решеткой, причем предварительно смазать ее постным маслом. Если предполагается домашнее приготовление - запекайте их в духовке по 10 минут с каждой стороны. При подаче кальмаров стоит сбрызнуть их лимонным соком и посыпать зеленью.
Закуска к пиву
Те, кто любит пенный напиток, не пренебрегают и остро-солеными сопутствующими добавками. Тут могут быть и сухарики, и тонко нарезанные копченые свиные ушки, и чипсы… А могут быть и кальмары! Останется подготовить по щепотке кардамона и кориандра, столовую ложку и четыре - соевого, 2 перчика чили (любите сильно острое, можете увеличить количество перцев, но осторожно, чтобы не переборщить) и самих кальмаров - граммов семьсот. Для маринада в разогретую сковородку вливается немного масла, в котором припускаются специи. Нарезанные небольшими кусочками кальмары поливаются двумя соусами, обсыпаются поджаренными приправами и полчаса маринуются во всем этом. Затем берется глубокая сковорода (в идеале - вок), наливается полстакана постного масла и будущая закуска партиями обжаривается. Учтите, специи могут осыпаться с кальмаров. Если заметите это, поменяйте масло на свежее - несколько раз пережаренные приправы дадут немного неприятный привкус. Те, кто не поленился сделать такую закуску, утверждают, что лучшего сопровождения к пиву не существует.
Признаться, это далеко не все, что можно «сообразить» из столь благодатного материала. Осталось только указать на еще пару хитростей. Некоторым не нравится, что после приготовления кальмары как бы стягиваются. Чтобы этого избежать, можно или легонько отбить тушки с обеих сторон, или очень острым ножиком сделать неглубокие надрезы - заодно и выглядеть будет аппетитней. А в качестве дополнения к любому подойдет лимонный сок или чесночно-сливочный соус.
В тех краях, где нет доступа к морю или океану, единственным способом полакомиться большинством морепродуктов остается их покупка в замороженном виде в супермаркетах. Кальмары не являются исключением. Более того, они, наравне с креветками, остаются наиболее массово замораживаемыми морскими обитателями, и одними из самых востребованных. О всех аспектах того, как приготовить замороженного кальмара, мы расскажем вам далее.
Как варить замороженные кальмары?
Особых тонкостей процесс варки кальмаров не кроет хотя бы потому, что очищенные тушки готовятся вообще молниеносно, особенно, если вы решили предварительно их разморозить. Сколько варить очищенных замороженных кальмаров? Буквально 3-4 минуты, в зависимости от размера, чтобы их мясо не приобрело характерную для переваренных собратьев «резиновость», а осталась тающей во рту.
Если же вы купили неочищенного кальмара, то без предварительной разморозки не обойтись. Размороженную тушку окуните в кипяток на секунду, счистите всю сморщенную пленку внутри и снаружи, удалите внутренние органы и приступайте к варке.
Салат из замороженных кальмаров
Самыми популярными блюдами из кальмаров были и остаются холодные закуски, в особенности, салаты. Мы постараемся отойти от майонезной классики и предоставить вашему вниманию необычный рецепт салата с кальмарами и грейпфрутом.
Ингредиенты:
- кальмар замороженный - 650 г;
- (острый) - 180 г;
- грейпфрут (крупный) - 1 шт.;
- щепотка хлопьев красного перца;
- сухое белое вино - 80 мл;
- сливочное масло - 45 г;
- авокадо - 1 шт.;
- пучок рукколы.
Приготовление
Очищенную тушку кальмара не размораживая кидаем в подсоленный кипяток на 30 секунд. Бланшированного головоногого моментально окунаем в ледяную воду, чтобы не переварился. Нарезаем тушку кольцами полуторасантиметровой толщины.
С грейпфрута срезаем цедру и белую мякоть. С помощью острого ножа вырезаем сегменты цитруса и выкладываем их на блюдо вместе с зеленью рукколы. Оставшуюся мякоть грейпфрута отжимаем. В итоге должно выйти около 60 мл сока.
Подрумяниваем ломтики бекона до хруста. Пару столовых ложек жира прямо на сковороде смешиваем с соком грейпфрута и вином. Кладем в соус кольца кальмаров на 3 минуты. Достаем кальмаров и раскладываем на блюде. Остатки соуса смешиваем со щепоткой перца и маслом. Заправляем салат.
Как приготовить замороженного кальмара с корейской морковью?
Ингредиенты:
- масло растительное - 55 мл;
- репчатый лук - 70 г;
- корейская морковь - 130 г;
- консервированная белая фасоль - 360 г;
- замороженные тушки кальмара - 650 г;
- горсть зелени кинзы;
- острый соус - 10 мл;
- - 35 мл;
- чесночные зубки - 2 шт.
Приготовление
Лук нашинкуйте максимально тонкими полукольцами и ошпарьте их, чтобы избавиться от горечи. Смешайте фасоль с морковью и луком, добавьте в смесь кинзу.
Очищенного замороженного кальмара киньте в кипящую воду на 3 минуты. Головоногого обдайте ледяной водой и нарежьте кольцами. Добавьте кальмара к овощами.
Приготовьте заправку из масла, острого соуса, пюрированного чеснока и сои. Заправьте блюдо перед сервировкой.
В приморских странах практически все знают, как готовить кальмары, блюда из креветок, мидий, трепангов и прочих морепродуктов, которые относятся к повседневной пище. Для жителей материковой части суши они, чаще всего, считаются экзотикой. Это совершенно не умаляет достоинств и многочисленных замечательных свойств морепродуктов.
Остановимся на кальмарах, или, как ещё их называют за потрясающую концентрацию полезных свойств, «морском женьшене». Так их прозвали за содержание большого числа питательных веществ и витаминов, микро- и макроэлементов. Как в большинстве морепродуктов, в них содержится:
- Жирная кислота Омега-3, которую человеческий организм не вырабатывает;
- Йод, который крайне необходим, особенно в детском возрасте;
- Селен, который помогает выводить из организма соли тяжёлых металлов.
Всего в природе кальмаров насчитывается более 200 видов. И размеры тушек колеблются от 25-50 сантиметров до 20 метров (с весом до 300 кг).
Соответственно, существует масса рецептов проверенных тысячелетней практикой блюд из этих моллюсков.
Мы же рассмотрим основной: как приготовить свежего кальмара, и что потом с ним можно сделать.
Для этого нам понадобится:
- Чистая вода (питьевая, фильтрованная и пр.) – 1,7 литра
- Тушки кальмаров подготовленные – 800 грамм
- Соль и пряности по вкусу.
- Как выбрать кальмара? Прежде чем что-то приготовить, сначала нужно это что-то купить. В магазинах их либо размораживают перед продажей, но в большинстве случаев эти моллюски попадают к нам в замороженном виде.
Прежде всего, смотрим на цвет мяса. Он должен быть светлый, ни в коем случае не жёлтый.
Оцениваем структуру продукта, особенно если он заморожен. Добросовестные производители методом шоковой заморозки охлаждают кальмаров поштучно, и лишь затем упаковывают. Если деликатес «впаян» в кусок льда, это говорит о том, что отнестись к нему следует с подозрением.
При покупке стоит смотреть не на этикетки продавцов или импортёров, а на саму прозрачную упаковку. На ней производитель ставит дату фасовки, которая может существенно отличаться от последующих пометок оптовых и розничных продавцов.
Этапы:
- Готовим кальмара для варки. Сначала его нужно разморозить. Для этого замороженного кальмара требуется выложить в глубокую тарелку подходящего размера. Размораживать лучше всего в холодильнике, так моллюск сохранит все свои полезные свойства.
На втором месте по сохранению пищевых свойств, витаминов и микроэлементов стоит разморозка при комнатной температуре. На третьем – в холодной или чуть тёплой воде. И ни в коем случае нельзя размораживать кальмара в горячей воде или в кипятке.
- Приготовление кальмара. Прежде всего, с размороженной тушки нужно снять шкурку, она горькая и непригодна ни для какой кулинарной цели. Вот теперь кальмара даже нужно обдать кипятком, а ещё лучше положить в ёмкость с водой 70-градусной температуры на одну минуту. И после этого переместить моллюска под холодную воду. После этого шкурка легко слезет. Извлеките позвоночник (хорду). Сделать это можно просто вытянув его за свободный край. Поставьте кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения. Бросьте в кипящую подсоленную воду моллюсков и варите их не дольше двух минут. Если сильно превысить этот срок, вы получите нечто напоминающее кусок резины.
- Мы получили полуфабрикат, с которым можно производить какие-то дальнейшие действия. (Вообще, варёного кальмара можно съесть и так, но многим такая пища покажется пресноватой). Свежесваренный кальмар является идеальным ингредиентом для салата.
Основной принцип практически любого салата с кальмарами основан на том, что эти моллюски идеально сочетаются, с точки зрения адептов здорового питания, со следующими продуктами:
- Свежие овощи (салат, огурцы, помидоры, шпинат, сладкий перец, капуста, лук, чеснок, укроп, петрушка, руккола и др.);
- Свежие фрукты (цитрусовые, яблоки, гранат, авокадо);
- Пряности, специи, растительное масло и соусы.
Самый простой салат включает следующие составляющие: кальмары, яйцо, укроп, зелёный лук, оливковое масло и соль.
В салат «Праздничный фейерверк» добавляют (кроме перечисленного) говяжий язык, сыр, маринованные грибы, картофель, консервированный горошек, красный болгарский перец, майонез и горчицу.
Ещё варёные тушки кальмаров часто используют для фарширования. В них можно закладывать рис, яйцо, сыр, зелень, сметану, томатную пасту… Или креветки, мидии и другие морепродукты с зеленью и майонезом. В принципе, простор для полёта кулинарной фантазии открывается достаточно большой.
Необходимости лишний раз напоминать о пользе даров моря просто нет – хорошо известно, что морепродукты отлично насыщают, снабжают организм большим количеством полноценного и при этом легкоусвояемого белка, содержат много минеральных веществ и витаминов и притом еще и не опасны для фигуры. Проще говоря, сплошные достоинства! Если бы не один, но существенный недостаток: качественные дары морей, будь то рыба или другие подводные обитатели, стоят недешево. И поэтому далеко не каждый может позволить себе ежедневно лакомиться вкусными и полезными блюдами из них. К счастью, решение этой проблемы есть. Возможно, оно далеко от идеала, но, по крайней мере, позволяет разнообразить свое меню и рацион своей семьи – это замороженные морепродукты. И чаще всего, говоря о них, мы имеем в виду замороженные кальмары. Эти морские животные с древних времен являются пищей для человека, а с появлением и развитием новых технологий обработки и хранения продуктов питания их покупка и приготовление стали значительно проще и доступнее. К тому же, благодаря плотной консистенции мяса, кальмар хорошо переносит глубокую заморозку и почти не теряет своих питательных качеств. Но, конечно, только в том случае, если он правильно разморожен и приготовлен. О тонкостях приготовления замороженных кальмаров мы и предлагаем вам поговорить сегодня.
Кальмар: что такое и как его едят?Кальмары в природной среде, то есть в водах морей и океанов, - это головоногие моллюски, которых еще называют десятирукими из-за количества их гибких щупалец, которые эти морские животные используют для передвижения и охоты. Да-да, охоты: абсолютно все виды кальмаров, от совсем небольших до гигантских кракенов, по типу питания являются хищниками. Так что не только человек ловит и ест кальмаров, но и они, в свою очередь, не менее агрессивные звенья пищевой цепочки. Известны даже случаи нападения особо крупных особей на людей – не в легендах о пиратах, а в реальности. Эти монстры вырастают до 20 метров в длину и считаются самыми крупными беспозвоночными на нашей планете. Но в сети рыбаков и в свободную продажу попадают, конечно же, не они, а их собратья, обитающие преимущественно в теплых морях, омывающих берега Китая, Японии, Вьетнама и Перу. Обыкновенный кальмар редко вырастает длиннее полуметра и весит в среднем около полутора килограмм. Именно такие тушки вы и можете встретить в любом супермаркете, предварительно очищенные, выпотрошенные и подвергнутые глубокой «шоковой» заморозке.
«При жизни» купленный вами кальмар выглядел несколько иначе: его продолговатое тело имело красноватую с серыми вкраплениями окраску и пять пар плавников. Еще раньше он вылупился из одной из десятков икринок, внутри которой развивался в течение примерно месяца. Взрослый, половозрелый кальмар в поисках пищи перемещается на разной глубине, и поймать его относительно просто. Поэтому для жителей азиатских и средиземноморских стран ловля кальмаров – обычный промысел, средство заработать на жизнь и добыть традиционный продукт питания. Кальмаров здесь достают из воды целыми стаями, с помощью сетей вытаскивая из воды на палубу промышленного судна. Оно же является и плавучим заводом по обработке улова, в трюме которого кальмаров обрабатывают, очищают от плавников, гладиуса (длинного хряща, проходящего вдоль тела и заменяющего головоногим моллюскам и раковину, и остов). Здесь же обработанные тушки нарезают кольцами (если это предполагается формой конечного продукта) или прямо целиком замораживают при температуре около -20°С. При таких физических условиях опасные микроорганизмы, находящиеся в морепродуктах, погибают, а вода превращается в лед, сохраняя химический состав туши. Главное, чтобы такая заморозка была однократной, потому что при размораживании и повторном замораживании патогенная микрофлора начинает развиваться быстрыми темпами, и риск отравиться такими морепродуктами очень велик.
Замороженный кальмар: правила выбора и безопасности
Безусловно, свойства замороженного и свежего продукта не одинаковы: любое сравнение будет в пользу второго варианта. Но, учитывая недоступность свежих морепродуктов для всех, кто живет дальше 500 километров от соленых водоемов, приходится идти на компромиссы. Тем более, что современные технологии заморозки и транспортировки позволяют сохранить, по крайней мере, безопасность такой пищи. Так ли это на самом деле? Все зависит от соблюдения условий хранения замороженных морепродуктов. Что касается кальмаров, то при покупке замороженных тушек, в упаковке или на развес, обязательно обратите внимание на внешний вид продукта. Если кусочки смерзлись в одну глыбу и/или пласт, покрытый коркой льда, вес которого занимает значительную часть общей массы покупки, то это верный признак того, что морепродукты неоднократно размораживались и замораживались снова. Приобретение и употребление в пищу таких кальмаров может грозить в лучшем случае проблемами с пищеварением, в худшем – достаточно тяжелым отравлением. Но даже в том случае, если неприятностей удастся избежать, вкусовые и питательные качества таких моллюсков сильно уступают ожидаемым. Чтобы обезопасить себя от разочарования и напрасной траты денег на некачественный продукт, руководствуйтесь такими критериями выбора замороженных кальмаров (они справедливы и в отношении других замороженных морепродуктов):
- Покупайте замороженные морепродукты только в специализированных и специально оборудованных точках продажи: они должны быть оснащены мощными и достаточно большими холодильными камерами, прозрачными витринами-морозильниками и т.д., позволяющими хорошо рассмотреть товар, не вынимая его из подходящей по температуре среды.
- Не поленитесь поинтересоваться происхождением (место вылова) и датой производства кальмаров. Вы также имеете право потребовать продемонстрировать вам сертификат качества и документы от санитарной станции, разрешающие реализацию замороженных морепродуктов.
- Откажитесь от покупки, если сомневаетесь в ее качестве или подозреваете, что товар подвергался размораживанию и повторной заморозке. Покупайте в первую очередь кальмары, а не ледяную глазурь вокруг них – она является первым признаком нарушения условий хранения.
- Купленные морепродукты готовьте и употребляйте в пищу в тот же день, когда они были приобретены. Ни один бытовой холодильник не в состоянии обеспечить правильное хранение замороженных кальмаров, тем более после того, как их принесли из магазина при обычной температуре воздуха.
Приготовление замороженных кальмаров: рецепты
Готовить можно как консервированные, так и замороженные кальмары. Покупая замороженных, выбирайте те тушки, мясо которых белого цвета, а на оттенок шкурки можете не обращать внимания: от светло-сиреневого до серебристо-серого он считается нормальным для этих моллюсков. Принеся замороженную тушку из магазина и открыв упаковку, не медлите с началом приготовления и не утруждайте себя разморозкой продукта. Какое блюдо вы бы ни собирались готовить – фаршированное основное блюдо, салат, суп или закуску, из целой тушки или колечек кальмара, смело используйте замороженного моллюска. Но не забывайте, что даже для приготовления суши кальмары нужно подвергнуть хотя бы быстрой температурной обработке. Для этого вскипятите воду без соли в подходящей по размеру кастрюле, положите в кипяток несколько горошин перца и лавровых листков и опустите замороженные кальмары в кипяток на 15-20 секунд, не больше. После этого сразу же извлекайте моллюска из кастрюле и переходите к воплощению одного из этих проверенных опытными хозяйками и их домочадцами рецептов:
- «Быстрые» кальмары»
– отличный вариант для ужина, когда сил на подвиги у плиты уже не осталось. Просто возьмите тушки кальмаров (любое количество), самые простые овощи, которые найдутся в доме (например, морковку и лук), немного растительного масла (для жарки), соль, молотый перец и/или другие специи по вкусу. Отварите тушки кальмаров так, как описано выше, и нарежьте широкими полосами. Овощи очистите, нарежьте кубиками и слегка поджарьте на растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике. Как только лук станет прозрачным, выложите к овощам нарезанные кальмары и потушите все вместе под крышкой на среднем по интенсивности огне в течение 2-3 минут, посолив и сдобрив пряностями. Гарнир к таким кальмарам может быть любым – к примеру, отварной рис, макароны или даже оставшаяся от завтрака гречневая каша.
- Фаршированные кальмары
– этот рецепт потребует больше времени и сил, но и выглядит готовое блюдо намного респектабельнее. Для его создания возьмите три тушки кальмаров среднего размера, окуните в кипяток, при необходимости удалите пленку. Для начинки понадобится полстакана риса (лучше удлиненного сорта), два яйца, 50 грамм твердого сыра, 200 грамм сметаны, 1 банка маринованных шампиньонов, 1 крупная луковица и 1 морковь, соль и специи – на ваш вкус, растительное масло для смазывания сковороды. Яйца сварите вкрутую, рис отварите до готовности и слейте воду. Овощи нарежьте мелко и обжарьте на небольшом количестве масла. Когда лук станет прозрачным, добавьте в сковороду нарезанные шампиньоны и положите приправы, перемешайте. Выключите газ и накройте сковороду крышкой. Тем временем нарежьте яйца небольшими кубиками и вместе с рисом добавьте к овощам с грибами – начинка готова.
Каждую тушку заполните начинкой и уложите в жаропрочную форму отверстием кверху. Дополнительно можно зашить отверстия пищевой нитью или заколоть деревянными зубочистками. Залейте кальмары в форме сметаной и присыпьте сыром, натертым на мелкой терке. Запекайте в духовке без крышки при температуре около 200°С примерно 15 минут, пока сыр не зарумянится. Подавайте на стол целиком или разрезав тушки поперек, с овощным гарниром и/или рисом. Что касается соусов, то сметаны, в которой запекались кальмары, должно быть достаточно, но можно дополнительно использовать любой густой кисломолочный соус для рыбы (на основе нежирной сметаны, мацони или йогурта). - Кальмары в вине
– блюдо, достойное праздничного стола или, как минимум, романтического ужина при свечах. При этом готовится оно из достаточно простых и доступных ингредиентов: около 750 грамм мяса кальмаров (учитывается «чистый» вес уже размороженных и обработанных в кипятке тушек), полстакана (125 мл) белого сухого вина, 3 спелых помидора, 3 дольки чеснока, пучок свежей петрушки, полстакана оливкового масла, 1 столовая ложка соли, щепотка молотого перца (хорошо бы белого), 1 банка оливок без косточек, сок половины крупного лимона.
Подготовленные (размороженные в кипятке) тушки кальмаров натрите изнутри солью и нарежьте колечками. Очистите и измельчите чеснок. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и тоже нарежьте мелко. Оливковое масло вылейте в сотейник, добавьте туда же вино и положите кальмары. Затем перемешайте с помидорами, чесноком и порубленной петрушкой и на медленном огне томите под крышкой до мягкости. После этого приправьте блюдо перцем прямо на плите, выключите огонь и переложите кальмары вместе с образовавшимся соусом в тарелку для подачи на стол. Полейте лимонным соком, украсьте нарезанными кружками оливками и несколькими листиками петрушки. - Салат из кальмаров с ананасами
– еще одна вкусная и красивая закуска. Для ее создания понадобится около 300 грамм кальмаров (тушка или колечки), по одной банке консервированных ананасов и кукурузы, половина луковицы, 150 грамм нежирной сметаны или густого натурального йогурта, пучок свежей зелени на ваш вкус, щепотка соли, щепотка молотого перца. Мясо кальмаров нарежьте небольшими кубиками. Если ананас консервирован кольцами, то его тоже нарежьте, если кубиками – то просто слейте сироп и перемешайте с кукурузой и кальмарами в глубоком салатнике. Луковицу ошпарьте кипятком и мелко порубите, добавьте в салат. 2/3 зелени порубите и перемешайте с салатом. Заправьте сметаной (йогуртом), посолите и посыпьте перцем, перемешайте. Украсьте салат оставшейся зеленью и подавайте на стол в качестве аперитива.
- Кольца кальмаров в кляре
– одна из самых популярных закусок летнего пивного сезона! Которую вы можете приготовить в любое время года – достаточно взять 500 грамм кальмаров (тушку или уже нарезанные кольцами), 150 грамм любого твердого сыра или брынзы (по вкусу), 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 3 столовых ложки молока, по 1 столовой ложке пшеничной муки и панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, пару зубчиков чеснока, по щепотке соли и молотого перца, растительное масло для жарки.
Размороженные в кипятке кальмары нарезать кольцами или взять уже нарезанные. Сделать кляр, взбив яйцо с молоком, солью и перцем. Панировочные сухари перемешать с мукой и по желанию небольшим количеством специй. Каждое колечко обмакните в кляр, затем - в панировку и с обеих сторон обжарьте на сковороде, обильно смазанной маслом. Обжаренные кольца выложите на бумажное полотенце, которое впитает излишки масла. Тем временем приготовьте соус: сыр натрите на мелкой терке (брынзу раскрошите), петрушку мелко нарубите, чеснок очистите и измельчите; перемешайте все это со сметаной. Подавайте кальмаров на широком блюде, а соус в глубокой посуде, чтобы обмакивать в него обжаренные колечки. - Паста с кальмарами
– сытное и очень вкусное блюдо, которое придется по вкусу и голодному мужчине, и утонченной барышне. Чтобы угодить каждому из них, возьмите 2 крупные тушки кальмаров, 50 грамм спагетти, 7 королевских креветок, 100 мл жирных сливок, 1 маленькую луковицу и 1 зубок чеснока. В обеих тушках кальмаров сделайте поперечные неглубокие надрезы и на 15 секунд окуните в кипяток. Извлеките, положите в глубокую миску, плотно накройте крышкой и на время отставьте в сторону. Спагетти отварите «аль денте» - то есть примерно на 85% от готовности. Креветки очистите и разрежьте каждую на три части, лук мелко нашинкуйте и все вместе обжарьте в течение пары минут. Затем вылейте в эту же сковороду сливки, положите спагетти, перемешайте, накройте крышкой и ровно через 1 минуту выключите огонь под сковородой.
Содержимое сковороды поровну разделите между тушками кальмаров, нафаршировав их спагетти с соусом. Украсьте блюдо на свое усмотрение – свежей зеленью, оливками или свежими овощами. Можно упростить рецепт, не фаршируя кальмаров, а просто перемешав их с макаронами в соусе – это зависит исключительно от вашего желания, повода и/или наличия свободного времени и настроения.
Е
сли раньше кальмары для нас были в диковинку и считались деликатесами, то теперь наравне с консервированными, можно купить и замороженных и даже живых, если очень постараться.
Головоногие моллюски относятся к числу наиболее интересных обитателей моря. Они подразделяются на два отряда: осьминоги и десятиногие. К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного кальмара. Во многих странах добывают в больших количествах и другие виды кальмара, а также каракатицы и осьминоги. Уже в древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой рыбой. Кальмары действительно великолепные пловцы. В результате периодического сокращения брюшных мышц мантийная полость сжимается и вода из нее с большой силой выбрасывается через мантийный сифон наружу, образуется мощная струя воды, направленная назад. Благодаря этому сацо животное (по принципу ракеты) стремительно двигается вперед. Иногда кальмары выскакивают из воды и совершают длительные прыжки в воздухе.
Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям.
Консервы из мяса кальмаров в большинстве стран относятся к деликатесам. По вкусу кальмар напоминает мясо омара. Вкусное мясо кальмара очень питательно. Кроме белка и жира оно содержит витамины Bi, Вг, Bia, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы — иод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара. своеобразный вкус.Правильно и умело приготовленные из кальмара блюда аппетитны, вкусны и легко перевариваемы. И все же во многих странах, особенно в расположенных далеко от районов промысла, кальмары и другие головоногие моллюски употребляются в пищу в незначительных количествах.
При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. На рефрижераторных судах очищенных кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.Сушка кальмаров у нас мало распространена. Мантию кальмара следует сушить в лучах солнца, при хорошей циркуляции воздуха. Сушеный кальмар реализуется в виде тонких полосок, напоминающих вермишель, упакованных в целлофановые пакетики или в картонные коробки.
В кальмаре съедобно практически все. В тех странах, где [кальмары] постоянно включаются в рацион питания (например, в Китае и Японии), в пищу употребляют даже присоски и глаза, предварительно высушив их на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Едят кальмаров сырыми, сушеными, жареными и маринованными. В мясе кальмара много белка, а экстрактивные вещества, которые в нем есть, придают кулинарным изделиям своеобразный вкус. Это диетическое мясо богато микроэлементами, витаминами С и группы В. В мясе кальмара много воды и мало жира. Маринованный кальмар хорош в салатах, только предварительно его надо порезать на очень мелкие кусочки. По вкусу кальмар напоминает мясо омара. Вкусное мясо кальмара очень питательно. Кроме белка и жира оно содержит витамины Bi, Вг, Bia, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы - йод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус. Правильно и умело приготовленные из кальмара блюда аппетитны, вкусны и легко перевариваемы. При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные [кальмары] промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить нужно 3,5-5 минут. Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т. е. из филе и головы вместе со щупальцами
Очень интересный экземпляр находится в экспозиции Музея естественной истории Лондона. Здесь появился 9-метровый гигантский кальмар. Это один из самых больших и хорошо сохранившихся экземпляров, которым когда-либо располагали ученые. Точная длина головоногого составляет 8 метров 62 сантиметра. Он был пойман траулером недалеко от побережья Фолклендских островов несколько месяцев назад. Ученые отмечают, что поимка гигантского кальмара живым - редкая удача, так как обычно образцы этого вида находят в желудках кашалотов или полусгнившими на пляжах. Для сохранения морского животного в его первозданном виде сотрудникам пришлось размораживать кальмара в несколько этапов, иначе могли начать разлагаться более тонкие ткани щупальцев. Чтобы найти подходящий резервуар для хранения экспоната на выставке, ученые связались со скандально известным художником-концептуалистом Дэмиеном Херстом (Damien Hirst). Его работы представляют собой препарированные и законсервированные с помощью формалина тела людей и животных. Помощники художника посоветовали музею обратиться в компанию, которая изготавливает стеклянные резервуары для инсталляций Херста.
Кальмары с рисом и овощами
Ингредиенты:
- 2 тушки кальмара
- 1/2 стакана риса
- 1 небольшая луковица
- 1 зубчик чеснока
- 6 маслин без косточек
- 1/2 стручка красного сладкого перца
- 1/2 ст. ложки панировочных сухарей
- 5 шампиньонов
- 2 ст. ложки рубленой петрушки
- молотый белый перец
- 50 мл белого сухого вина
- растительное масло
Борщ с кальмарами
Ингредиенты:
- кальмары 0,5 кг
- свекла 500 г
- капуста белокочанная 500 г
- морковь 250 г
- корень петрушки 100 г
- лук репчатый 250 г
- картофель 400 г
- томат-паста 125 г
- сало-шпик 75 г
- сметана 100 г
- сало свиное 50 г
- уксус 3%-ный 25 г
- чеснок 25 г
- зелень петрушки
Кальмары фаршированные
Ингредиенты:
- 200 г кальмаров
- 2 шт. лука
- 50 г шампиньонов
- 40 г риса
- зелень петрушки
- для соуса:
- 7 г муки
- 7 г жира
- 30 мл молока
- 70 мл сливок
- 7 г твердого сыра
- кислота лимонная
Кальмары праздничные
Ингредиенты:
- кальмары 4 тушки
- цуккини 80 г
- морковь 70 г
- сыр 50 г и 65 г - для соуса
- чеснок 35 г
- сливки 50 г
- сметана 50 г
- креветки очищенные 200 г
Кальмары по-пекински
Ингредиенты:
- 250 г кальмаров
- 2 ст. л. мелко нарезанных свежих огурцов
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. кукурузного крахмала
- 1 ст. л. коньяка
- 1/4 стакана куриного бульона
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, зелень по вкусу
Кармашки из кальмаров
Ингредиенты:
- 4 цельных кальмара
- 5 луковиц
- 250-300 г риса
- 6 яиц
- майонез
- твердый сыр (любой)
- соль, перец
- масло растительное
Способ приготовления: Отварить рис, сварить яйца, мелко порезать лук. Аккуратно очистить кальмары, не повредив их целостности. Опустить их на 3-5 минуты в кипящую воду, так же аккуратно вынуть и дать остыть. Тем временем на растительном масле обжарить нашинкованный лук. Добавить к нему отварной рис, посолить и поперчить по вкусу. Когда масса риса и лука будет хорошо обжарена, положить 4 вареных яйца и потушить еще 5-10 минут. В готовую массу вбить 2 сырых яйца и, наконец, довести до готовности (еще кальмары майонезом и посыпать тертым сыром, так, чтобы слой майонеза с сыром получился толщиной 1-1,5 см. Поставить в разогретую
духовку на 15 минут.
Кальмары с грудинкой
Ингредиенты:
- 4 тушки кальмаров
- 2 головки репчатого лука
- 1-2 большие морковки
- 300 г грудинки
- томатное пюре
- сливочное масло
- бульон
- соль, перец
Способ приготовления: Кальмаров почистить, головки репчатого лука, удалить потроха, ножки и тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, нарезать кубиками грудинку и, растопив в сковороде масло, поджарить все вместе. В почти готовую смесь добавить томатное пюре, соль, перец, хорошенько перемешать и тушить еще несколько минут. Когда масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров, уложить их в глубокую сковороду и тушить 15 минут в густом и остром бульоне.
Шашлык из кальмаров
Ингредиенты:
- 450 г щупальцев кальмара
- 2 ст. л. тонко нарезанного острого красного перца чили
- 2 ст. л. зелени кинзы или мяты
- 1 ст. л. сахара
- 3 ст. л. винного уксуса
- 1 ст. л. оливкового масла
- пучок зеленого лука
- 1 лайм
Кальмары фаршированные
Ингредиенты:
- для фарша:
- 2 помидора
- 150 г кабачков
- 1/2 репчатой луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 1 яйцо, сваренное вкрутую
- соль, черный молотый перец
- для соуса:
- 1 крупный помидор
- 100 г сливок 30%-ной жирности
- 50 г сметаны
- 1/2 кубика куриного бульона
- черный молотый перец
- 1 зубчик чеснока
- 1/4 пучка укропа
- для основы:
- 200 г кальмаров
- 200 г рыбного бульона
- растительное масло для фритюра
- мука для панировки
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.
Кальмары с чесноком и сыром
Ингредиенты:
- 0,5 кг филе кальмара
- 150 г сыра твердых сортов
- 3 вареных яйца
- 2-3 зубчика чеснока
- 1/2 стакана майонеза
- 1 столовая ложка зелени укропа, петрушки или зеленого лука
- 1/4 лимона
Способ приготовления: Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.