പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോബയോളജി. സംഗ്രഹം: പാലിൻ്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും മൈക്രോബയോളജി. വിഭാഗം I. പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ പ്രധാന പ്രതിനിധികളും അവ മൂലമുണ്ടാകുന്ന പ്രക്രിയകളും

ബെൽനിക്ടിമ്പ്

സമാഹരിച്ചത്:

സഫ്രോനെങ്കോ എൽ.വി.- മാനേജർ ഡിപ്പാർട്ട്മെൻ്റ് ഓഫ് മൈക്രോബയോളജി UE "BELNIKTIMP", Ph.D. ആ ശാസ്ത്രങ്ങൾ

കുക്ലിയാൻസ്കി എ.എ.സി.എച്ച്. ശാസ്ത്രീയമായ അസോസിയേറ്റ്, മെഡിക്കൽ സയൻസസിൻ്റെ സ്ഥാനാർത്ഥി

മിൻസ്ക്, 2001

പാലിൻ്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും മൈക്രോബയോളജി

(കോംപെൻഡം)

1. പൊതു മൈക്രോബയോളജിയുടെ അടിസ്ഥാനങ്ങൾ

1.1 സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രധാന ഗ്രൂപ്പുകൾ:

ബാക്ടീരിയ;

ബാക്ടീരിയോഫേജുകൾ.

1.2 മൈക്രോസ്കോപ്പിക് രീതികൾ

1.2.1. ഒരു മൈക്രോസ്കോപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് പ്രവർത്തിക്കുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാന നിയമങ്ങൾ

1.2.2. ഇരുണ്ട ഫീൽഡ് മൈക്രോസ്കോപ്പി

1.2.3. ഘട്ടം കോൺട്രാസ്റ്റ് മൈക്രോസ്കോപ്പി

1.2.4. ലുമിനെസെൻസ് മൈക്രോസ്കോപ്പി

1.2.5. ബാക്ടീരിയയുടെ അടിസ്ഥാന രൂപങ്ങൾ

1.2.6. ബാക്ടീരിയ സ്റ്റെയിനിംഗ് രീതികൾ

1.2.6.1. ജോലി ചെയ്യുന്ന പെയിൻ്റ് പരിഹാരങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ

1.2.6.2. മൈക്രോസ്കോപ്പിക് തയ്യാറെടുപ്പുകൾ തയ്യാറാക്കൽ

1.2.6.3. ലളിതമായ രീതികൾകളറിംഗ്

1.2.6.4.- ഗ്രാം കറ

1.2.6.5. കാപ്സ്യൂൾ കളറിംഗ്

1.2.6.6. ബീജങ്ങളുടെയും ആസിഡ് ഫാസ്റ്റ് ബാക്ടീരിയകളുടെയും കറ

1.2.7. തകർന്ന ഡ്രോപ്പിൻ്റെ ചലനാത്മകത നിർണ്ണയിക്കുക; തൂങ്ങിക്കിടക്കുന്ന തുള്ളി.

1.2.8. ആക്ടിനോമൈസെറ്റുകളുടെയും ഫംഗസുകളുടെയും രൂപഘടന

1.2.8.1. ആക്ടിനോമൈസെറ്റുകൾ

1.2.8.2. കൂൺ പ്രധാന ഗ്രൂപ്പുകൾ

- അസ്കോമൈസെറ്റുകൾ;

- മ്യൂക്കർ കൂൺ;

- റൈസോപ്പസ്;

- ആസ്പർജില്ലസ്;

- പെൻസിലിയം;

- ക്ലോഡോസ്പോറിയം;

- പാൽ പൂപ്പൽ;

- ആൾട്ടർനേറിയ;

- catenularia;

- യീസ്റ്റ്;

- യീസ്റ്റ് പോലെയുള്ള കുമിൾ.

1.3 ബാക്ടീരിയയിലെ മെറ്റബോളിസത്തിൻ്റെ സവിശേഷതകൾ

1.3.1. ഊർജ്ജ കൈമാറ്റം

1.4 സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയിലും സുപ്രധാന പ്രവർത്തനത്തിലും പാരിസ്ഥിതിക ഘടകങ്ങളുടെ സ്വാധീനം

1.4.1. താപനില

- സൈക്രോട്രോഫുകൾ;

- മെസോഫിൽസ്;

- തെർമോഫൈലുകൾ

1.4.1.2. പാസ്ചറൈസേഷൻ

1.4.1.3. വന്ധ്യംകരണം

- തിളപ്പിക്കൽ;

- ഓട്ടോക്ലേവിംഗ്;

- ഒഴുകുന്ന നീരാവി ഉപയോഗിച്ച് വന്ധ്യംകരണം;

- ഫ്രാക്ഷണൽ വന്ധ്യംകരണം;

- ടിൻഡലൈസേഷൻ;

- ജ്വലിക്കുന്ന;

- ഉണങ്ങിയ ചൂട് വന്ധ്യംകരണം;

- ഫിൽട്ടറിംഗ്;

- റേഡിയേഷൻ വന്ധ്യംകരണം;

- രാസ വന്ധ്യംകരണം (അണുനശീകരണം);

- വന്ധ്യംകരണത്തിനായി വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൽ

1.4.2. ഓസ്മോട്ടിക് മർദ്ദം

1.4.3. ഈർപ്പം

1.4.5. റെഡോക്സ് സാധ്യത

1.4.6. വളർച്ച ഇൻഹിബിറ്ററുകൾ

1.4.7. ജൈവ ഘടകങ്ങൾ

- സിംബയോസിസ്;

- commensalism;

- വിരോധം

1.5 സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ കൃഷി

1.5.1. തെർമോസ്റ്റാറ്റുകൾ

1.5.2. അനറോസ്റ്റാറ്റുകൾ

1.5.3. സാംസ്കാരിക മാധ്യമങ്ങൾ

1.5.3.1. പോഷക മാധ്യമങ്ങൾക്കുള്ള ആവശ്യകതകൾ

1.5.3.2. സാംസ്കാരിക മാധ്യമങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണം

1.5.3.3. എൻ്ററോബാക്ടീരിയയ്ക്കുള്ള മീഡിയ

1.5.3.4. അനറോബുകൾക്കുള്ള മീഡിയ

1.5.3.5. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയ്ക്കുള്ള മീഡിയ

1.5.3.6. സ്റ്റാഫൈലോകോക്കിക്കുള്ള മീഡിയ

1.5.3.7. കൂൺ മീഡിയ

1.5.3.8. സാൻബക്ടിനുള്ള പരിസ്ഥിതികൾ. ഗവേഷണം

1.5.4. വിതയ്ക്കൽ രീതികൾ

1.5.5. തിരിച്ചറിയൽ രീതികൾ

- രൂപാന്തര, ടിൻക്റ്റോറിയൽ ഗുണങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം;

- സാംസ്കാരിക സവിശേഷതകളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം;

- റെഡോക്സ് ഗുണങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം;

- മെറ്റബോളിസത്തിൻ്റെ തരം പഠനം

1.6 സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ജനിതകശാസ്ത്രം

1.6.1. മ്യൂട്ടേഷനുകൾ

1.6.2. ജനിതക പുനഃസംയോജനങ്ങൾ

- പരിവർത്തനം;

- ട്രാൻസ്ഡക്ഷൻ;

- സംയോജനം;

- വ്യാവസായികമായി മൂല്യവത്തായ ഗുണങ്ങളുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ ട്രാൻസ്ജെനിക് രൂപങ്ങൾ

1.7 സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ പരിസ്ഥിതിശാസ്ത്രം

1.7.1. മണ്ണിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറ

1.7.2. ജലത്തിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറ

1.7.3. എയർ മൈക്രോഫ്ലോറ

1.7.4. ഫീഡിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറ

1.7.5. മൃഗങ്ങളുടെ അകിട്, കുടൽ, ചർമ്മം എന്നിവയുടെ മൈക്രോഫ്ലോറ

1.7.6. ദഹനനാളത്തിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറ, ശ്വാസകോശ ലഘുലേഖ, മനുഷ്യ ചർമ്മം

2. പ്രത്യേക മൈക്രോബയോളജി

2.1 പാലിലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിലും കാണപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രധാന ഗ്രൂപ്പുകൾ

2.1.1. സാങ്കേതികമായി പ്രധാനപ്പെട്ട സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ

2.1.1.1.1 ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ (LAB)

ലാക്ടോകോക്കി;

ല്യൂക്കോനോസ്റ്റോക്ക്;

തെർമോഫിലിക് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്;

തെർമോഫിലിക് ലാക്ടോബാസിലി;

മെസോഫിലിക് ലാക്ടോബാസിലി

2.1.1.1. മറ്റുള്ളവ

2.1.2. സാങ്കേതികമായി ദോഷകരമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ

മൈക്രോകോക്കി;

ചീഞ്ഞളിഞ്ഞ ബാക്ടീരിയ;

ബാസിലസ് ഹേ;

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വടി;

സൈക്കോട്രോഫുകൾ;

സ്യൂഡോമോണസ്;

അസറ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ;

ബ്യൂട്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ;

പ്രൊപ്പിയോണിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ;

ബാക്ടീരിയോഫേജ്

2.1.3. രോഗകാരിയായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ

ക്ഷയരോഗത്തിൻ്റെ രോഗകാരികൾ; ബ്രൂസെല്ലോസിസിൻ്റെ രോഗകാരികൾ; കാൽ, വായ് രോഗം വൈറസ്;

രോഗകാരിയായ എസ്ഷെറിച്ചിയ; സാൽമൊണല്ല; സ്റ്റാഫൈലോകോക്കസ് ഓറിയസ്; ലിസ്റ്റീരിയ

2.1.4. സാനിറ്ററി സൂചകം സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ കോളിഫോമുകൾ;

ബാക്ടീരിയകളുടെ ആകെ എണ്ണം

2.2 പാലിൻ്റെ മൈക്രോബയോളജി

2.2.1. അസംസ്കൃത പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഉറവിടങ്ങൾ പശുക്കളുടെ അകിടാണ്;

സ്റ്റാഫ് കൈകൾ;

ഉപകരണങ്ങൾ

2.2.2. അസംസ്കൃത പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘടന

2.2.3. സംഭരണ ​​സമയത്ത് അസംസ്കൃത പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയിലെ മാറ്റങ്ങളുടെ പ്രധാന ഘട്ടങ്ങൾ

2.2.4. വ്യവസ്ഥകളുടെ സ്വാധീനം പ്രാഥമിക പ്രോസസ്സിംഗ്, പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയിൽ സംഭരണവും ഗതാഗതവും

2.2.5. എൻ്റർപ്രൈസസിലെ പാൽ സംസ്കരണ മോഡുകളുടെ സ്വാധീനം അതിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയിൽ

2.2.6. പാലിൻ്റെ മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പരിശോധന

2.2.6.1. സാമ്പിളിംഗ്

2.2.6.2. സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ആകെ എണ്ണം നിർണ്ണയിക്കൽ

2.2.6.3. പാസ്ചറൈസേഷൻ കാര്യക്ഷമതയുടെ നിർണ്ണയം

2.2.6.4. ഐസിഡിയുടെ ക്വാണ്ടിറ്റേറ്റീവ് അക്കൗണ്ടിംഗ്

2.2.6.5. കോളിഫോമുകളുടെ എണ്ണം നിർണ്ണയിക്കൽ

2.2.6.6. പ്രോട്ടിയോളിക് ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം നിർണ്ണയിക്കുക

2.2.6.7. ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം നിർണ്ണയിക്കുക

2.2.6.8. യീസ്റ്റ്, പൂപ്പൽ ഫംഗസുകളുടെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കൽ

2.2.6.9. പാലിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ആകെ എണ്ണം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനുള്ള പരോക്ഷ രീതികൾ

2.2.6.10. മാസ്റ്റൈറ്റിസ് പശുക്കളുടെ പാലിനെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനം

2.2.6.11. പാലിലെ ബാക്ടീരിയോഫേജ് നിർണ്ണയിക്കൽ

2.2.6.12. പാലിലെ ആൻറിബയോട്ടിക്കുകളുടെ നിർണ്ണയം

2.3 സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങളുടെ മൈക്രോബയോളജി

2.3.1. ക്ഷീര വ്യവസായത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘടനയും സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങളുടെ രൂപങ്ങളും

വരണ്ടതും ദ്രാവകവുമായ സ്റ്റാർട്ടറുകൾ;

കോട്ടേജ് ചീസ്, പുളിച്ച വെണ്ണ, തൈര് എന്നിവയ്ക്കുള്ള തുടക്കക്കാർ;

തൈരിനുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ, മെക്നിക്കോവ് പുളിച്ച പാൽ,

Ryazhenka, Varenza;

അസിഡോഫിലസ് പാൽ, അസിഡോഫിലസ് പേസ്റ്റ്, അസിഡോഫിലസ് എന്നിവയ്ക്കുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ;

കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ അളവിൽ പുളിപ്പിച്ച പാൽ പാനീയങ്ങൾക്കും പുളിച്ച വെണ്ണയ്ക്കും വേണ്ടിയുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ;

കെഫീർ സ്റ്റാർട്ടർ;

കുറഞ്ഞ രണ്ടാമത്തെ ചൂടാക്കൽ താപനിലയുള്ള പാൽക്കട്ടകൾക്കുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ;

ഉയർന്ന രണ്ടാമത്തെ ചൂടാക്കൽ താപനിലയുള്ള പാൽക്കട്ടകൾക്കുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ;

സംസ്ക്കരിച്ച വെണ്ണയ്ക്കുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ;

ബാക്ടീരിയൽ സാന്ദ്രതയും ബാക്ടീരിയൽ തയ്യാറെടുപ്പുകളും

2.3.2. സ്റ്റാർട്ടറുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാന നിയമങ്ങൾ

2.3.3. ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള തുടക്കക്കാർ

2.3.4. ലബോറട്ടറി സ്റ്റാർട്ടർ തയ്യാറാക്കൽ

2.3.5. വ്യാവസായിക സ്റ്റാർട്ടർ തയ്യാറാക്കൽ

2.3.6. കെഫീർ സ്റ്റാർട്ടർ തയ്യാറാക്കൽ

2.3.7. പുളിച്ച വൈകല്യങ്ങൾ

2.3.8. ഉൽപ്പാദനത്തിൽ സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുള്ള നിയമങ്ങൾ 2.4. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോബയോളജി

2.4.1. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഉറവിടങ്ങൾ

2.4.2. കെഫീറിൻ്റെ മൈക്രോബയോളജി

2.4.3. കോട്ടേജ് ചീസ് മൈക്രോബയോളജി

2.4.4. ഭവനങ്ങളിൽ നിർമ്മിച്ച ചീസ് മൈക്രോബയോളജി

2.4.5. പുളിച്ച ക്രീം മൈക്രോബയോളജി

2.4.6. തൈരിൻ്റെ മൈക്രോബയോളജി, മെക്നിക്കോവ് പുളിച്ച പാൽ, പുളിപ്പിച്ച ചുട്ടുപാൽ, വരൻറുകൾ

പ്രഭാഷണ രൂപരേഖ:

പാലിൻ്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും മൈക്രോബയോളജി;

മാംസം, മാംസം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോബയോളജി;

മത്സ്യത്തിൻ്റെയും മത്സ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും മൈക്രോബയോളജി;

അണുവിമുക്തമാക്കിയ ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ മൈക്രോബയോളജി;

മുട്ടയുടെയും മുട്ട ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും മൈക്രോബയോളജി;

കൊഴുപ്പുകളുടെ മൈക്രോബയോളജി;

ധാന്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോബയോളജി;

പഴങ്ങളുടെയും പച്ചക്കറികളുടെയും മൈക്രോബയോളജി.

ആമുഖം

ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ മനുഷ്യൻ്റെ പോഷകാഹാരത്തിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു, അതേ സമയം അവയുടെ അനുകൂലമായ രാസഘടനയും പ്രത്യേകിച്ച് വലിയ അളവിലുള്ള ജലത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കവും (നശിക്കുന്ന) കാരണം അവ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ നശിപ്പിക്കപ്പെടാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘടന ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ സാനിറ്ററി അവസ്ഥ, അതിൻ്റെ ഉത്പാദനം, ഗതാഗതം, സംഭരണം, വിൽപ്പന എന്നിവയുടെ അവസ്ഥയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

1. പാലിൻ്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും മൈക്രോബയോളജി

പുതിയ അസംസ്കൃത പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘടന വളരെ വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്. ഇത് പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, മൃഗങ്ങളുടെ ചർമ്മത്തിൻ്റെയും കറവ യന്ത്രങ്ങളുടെയും ശുചിത്വത്തിൻ്റെ അളവ്; കഴുകാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളം; കറവ മുറിയിലെ വായുവും മറ്റു പല കാരണങ്ങളും.

പുതിയ പാലിൽ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു - ലാക്ടെനിൻസ്, ഇത് പാൽ കറന്നതിന് ശേഷമുള്ള ആദ്യ മണിക്കൂറുകളിൽ പാലിലെ ബാക്ടീരിയകളുടെ വികസനം വൈകിപ്പിക്കുകയും അവയിൽ പലതും മരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ നിലനിൽക്കുന്ന കാലഘട്ടത്തെ വിളിക്കുന്നു ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം. കാലക്രമേണ പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ശേഷി കുറയുന്നു, പാലിൽ കൂടുതൽ ബാക്ടീരിയകൾ വേഗത്തിലും ഉയർന്ന താപനിലയും വർദ്ധിക്കുന്നു. പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശീകരണ ഘട്ടം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന്, ഈ ഘട്ടം 2 മുതൽ 40 മണിക്കൂർ വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും.

തുടർന്ന്, എല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും ദ്രുതഗതിയിലുള്ള വികസനം സംഭവിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ, മുമ്പ് ന്യൂനപക്ഷമായിരുന്നെങ്കിൽപ്പോലും, ക്രമേണ ആധിപത്യം പുലർത്തുന്നു. മറ്റ് മിക്ക സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്കും അപ്രാപ്യമായ പാൽ പഞ്ചസാര അവർ ഉപയോഗിക്കുന്നു എന്ന വസ്തുതയും ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് മറ്റെല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും വികാസത്തെ തടയുന്നു എന്ന വസ്തുതയും ഇത് വിശദീകരിക്കുന്നു. ക്രമേണ, കുമിഞ്ഞുകൂടിയ ലാക്റ്റിക് ആസിഡിൻ്റെ സ്വാധീനത്തിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ പുനരുൽപാദനവും നിർത്തുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാലിൽ, പൂപ്പൽ, യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ വികസനത്തിന് സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു. പാലിൻ്റെ അസിഡിറ്റി കുറയുന്നു, അതിൽ പുട്ട്രെഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയകൾ വീണ്ടും വികസിക്കാം. ആത്യന്തികമായി, പാലിൻ്റെ പൂർണ്ണമായ അഴുകൽ നാശം സംഭവിക്കുന്നു.

രോഗകാരികൾ:

ഇവ പ്രധാനമായും സ്റ്റാഫൈലോകോക്കി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, മൈക്രോകോക്കി, എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളി ഗ്രൂപ്പിലെ ബാക്ടീരിയകൾ, ബീജ രൂപീകരണ ബാക്ടീരിയകൾ എന്നിവ കണ്ടെത്താം. ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ വിവിധ പകർച്ചവ്യാധികളുടെ (അതിസാരം, ടൈഫോയ്ഡ് പനി, ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, ക്ഷയം മുതലായവ) കാരണമാകാം.

നാശത്തിൻ്റെ തരങ്ങൾ:

1. ആസിഡ് അഴുകൽ: ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ (ഉൽപ്പന്നം അഴുകലിന് വിധേയമാണ്). കുറഞ്ഞ താപനിലയുടെ ഉപയോഗം.

2. പൂപ്പൽ:ഒഡിയം പെൻസിലം (ഡീസാലിനേഷൻ ഉൽപ്പന്നം). കുറഞ്ഞ താപനിലയുടെ ഉപയോഗം.

3. ചീഞ്ഞുനാറുന്നു: Escherichia coli, Proteus, staphylococci (കയ്പേറിയ രുചി, നീല-ചാര നിറം, അസുഖകരമായ മണം). കുറഞ്ഞ താപനിലയുടെ ഉപയോഗം.

പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ

പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിൽ, 63-90 ° C വരെ ചൂടാക്കിയാൽ, മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ക്രമം ഗണ്യമായി മാറുന്നു. മിക്കവാറും എല്ലാ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളും മരിക്കുന്നു, പാലിലെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ പൂർണ്ണമായും നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. അതേസമയം, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ചൂട് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ളതും ബീജ രൂപങ്ങളും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത നിമിഷം മുതൽ 36-48 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്.

പാലിൽ രോഗകാരിയായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കാൻ അനുവാദമില്ല. പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങൾക്ക് പാൽ ശീതീകരിച്ച് സംഭരിച്ചിരിക്കണം റഫ്രിജറേഷൻ ചേമ്പർ 48 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ. സംഭരണ ​​കാലയളവ് 36 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്.

പാലും മിക്ക പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും വിവിധ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് അനുകൂലമായ അന്തരീക്ഷമാണ്, രോഗകാരിയും കേടായതുമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ.

അസുഖമുള്ള മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന പാൽ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്, ഇത് പകർച്ചവ്യാധികൾ, സ്റ്റാഫൈലോകോക്കൽ ടോക്സിയോസിസ്, മറ്റ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകും.

ആരോഗ്യമുള്ള മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന പുതിയ പാലിന് ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങളുണ്ട്. പാൽ 0 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിലാണെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം നിരവധി മിനിറ്റ് മുതൽ 45 മിനിറ്റ് വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. അപ്പോൾ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ എണ്ണം വർദ്ധിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു, വേഗത്തിൽ പാൽ സംഭരണ ​​താപനില ഉയരുന്നു.

അസംസ്‌കൃത പാലിൽ മൈക്രോകോക്കി, സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ക്ലെബ്‌സിയല്ല, യെർസിനിയ, പ്രോട്ടിയസ്, എസ്‌ഷെറിച്ചിയ കോളി (കോളിഫോം) എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കാം. സംഭരണത്തിൻ്റെയും വിതരണത്തിൻ്റെയും വ്യവസ്ഥകൾ ലംഘിക്കുകയാണെങ്കിൽ, പാലിലെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിലെയും സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ വേഗത്തിൽ പെരുകുന്നു, ഇത് അസുഖകരമായ രുചിക്കും മാറ്റത്തിനും കാരണമാകുന്നു. പാലിൻ്റെ ഗുണങ്ങളിലും അതിൻ്റെ നാശത്തിലും.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ ആധിപത്യം സ്ഥാപിക്കുകയും അസിഡിറ്റി വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ, പാൽ പുളിച്ചു, മറ്റ് പല ബാക്ടീരിയകളുടെയും വികസനം അടിച്ചമർത്തപ്പെടുന്നു. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് മൈക്രോഫ്ലോറ ക്രമേണ മരിക്കുന്നു, യീസ്റ്റ്, പൂപ്പൽ ഫംഗസ്, തുടർന്ന് ചീഞ്ഞളിഞ്ഞ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എന്നിവയുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നു.

രോഗാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കുകയും പാലിൻ്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള മലിനീകരണം കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുക എന്ന ലക്ഷ്യത്തോടെയാണ് പാലിൻ്റെ പാസ്ചറൈസേഷൻ നടത്തുന്നത്. 15-20 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് 76 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ പാൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യുന്നു. പാലിൻ്റെ പാസ്ചറൈസേഷനുശേഷം, ഒരു നിശ്ചിത അളവിൽ തെർമോഫിലിക്, ചൂട് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള ബാക്ടീരിയകൾ (എൻ്ററോകോക്കി ഉൾപ്പെടെ) ബീജങ്ങൾ അവശേഷിക്കുന്നു. അത്തരം പാൽ +4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ 36 മണിക്കൂറിൽ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കണം, അണുവിമുക്തമാക്കിയ പാലിൽ പ്രായോഗികമായി സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ല, വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാം.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ(പുളിച്ച ക്രീം, കോട്ടേജ് ചീസ്, കെഫീർ, തൈര് മുതലായവ) പാലിനേക്കാൾ വലിയ ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഉണ്ട്. പല രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെയും വികസനത്തിന് അവ പ്രതികൂലമായ അന്തരീക്ഷമാണ്. ഭക്ഷണങ്ങളുടെ വർദ്ധിച്ച അസിഡിറ്റിയും ചില സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങളുടെ ആൻറിബയോട്ടിക് ഗുണങ്ങളും ഇത് വിശദീകരിക്കുന്നു.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ബൾഗേറിയൻ, അസിഡോഫിലസ് ബാസിലി എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ അവയുടെ മിശ്രിതങ്ങൾ അടങ്ങിയ സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കെഫീർ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന്, കെഫീർ ധാന്യം എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നവ ഉപയോഗിക്കുന്നു - യീസ്റ്റ്, മറ്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എന്നിവയുടെ സഹവർത്തിത്വം.

ലാക്‌റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്‌ടീരിയ ഉപയോഗിച്ച് പാൽ പുളിപ്പിച്ച് പാൽ കട്ടപിടിക്കുന്നത് സജീവമാക്കുന്ന റെനെറ്റ് അവതരിപ്പിച്ചാണ് ചീസുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്. അടുത്തതായി, ചീസ് പാകമാകുന്ന പ്രക്രിയ സംഭവിക്കുന്നു - സ്റ്റാർട്ടർ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡും പ്രൊപിയോണിക് ആസിഡും അഴുകൽ സംഭവിക്കുന്നു. തത്ഫലമായി, പാൽ പഞ്ചസാര പുളിപ്പിച്ച്, പ്രോട്ടീനുകൾ ഭാഗികമായി തകർന്നു, ഒരു പ്രത്യേക രുചിയും സൌരഭ്യവും പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. ഈ പ്രക്രിയകളിൽ പുറത്തുവിടുന്ന കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ചീസ് കണ്ണുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു.

ചില സോഫ്റ്റ് ചീസുകളുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ, പെൻസിലിയം ജനുസ്സിൽ നിന്നുള്ള പൂപ്പൽ ഫംഗസുകളുടെ സംസ്കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ചീസുകളുടെ കേടുപാടുകൾ മിക്കപ്പോഴും സംഭവിക്കുന്നത് പൂപ്പൽ മൂലമാണ്;

പാലും അതിൻ്റെ മലിനീകരണത്തിൻ്റെ ഉറവിടങ്ങളും. സസ്തനികളുടെ സസ്തനഗ്രന്ഥിയുടെ സ്രവമാണ് പാൽ. പശുവിൻ പാലിൻ്റെ ഘടന% ൽ: വെള്ളം 87%; പാൽ പഞ്ചസാര - 4.7%; പാൽ കൊഴുപ്പ് - 3.9%; പ്രോട്ടീനുകൾ - 3.3%; ധാതുക്കൾ - 0.7%; വിറ്റാമിനുകളും എൻസൈമുകളും.

"പാൽ," അക്കാദമിഷ്യൻ ഐ.പി. പാവ്ലോവ് പ്രകൃതി തന്നെ തയ്യാറാക്കിയ ഒരു അത്ഭുതകരമായ ഭക്ഷണമാണ്. ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നൂറിലധികം വിലയേറിയ ഘടകങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് സ്ഥിരീകരിച്ചു. ശരീരത്തിൻ്റെ പ്രവർത്തനത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ വസ്തുക്കളും ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു: പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ധാതു ലവണങ്ങൾ, വിറ്റാമിനുകൾ. അങ്ങനെ, പ്രകൃതി പാലിലെ എല്ലാ ഘടകങ്ങളും വളരെ അനുകൂലമായ അനുപാതത്തിൽ "തിരഞ്ഞെടുത്തു".

സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പുനരുൽപാദനത്തിനും സംരക്ഷണത്തിനും പാൽ നല്ലൊരു മാധ്യമമാണ്. അണുവിമുക്തമായ പാൽ ലഭിക്കുന്നത് അസാധ്യമാണ്, കാരണം... മുലക്കണ്ണ് കനാലിൽ (ബാഹ്യ പരിതസ്ഥിതിയുമായി ആശയവിനിമയം നടത്തുന്നു) അകിടിൻ്റെ സാധാരണ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ പ്രതിനിധികൾ ഉണ്ട്: മമ്മോകോക്കി, മൈക്രോകോക്കി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ബാസിലി.

പാൽ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഉത്ഭവം. മലിനീകരണത്തിൻ്റെ ഉറവിടങ്ങൾ. പാൽ, അതിൻ്റെ ഘടനയാൽ, വിവിധ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തിനും പുനരുൽപാദനത്തിനും അനുകൂലമായ അന്തരീക്ഷം പ്രദാനം ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ ഒരാൾക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും ഒന്നോ അതിലധികമോ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ അതിൽ കണ്ടെത്താൻ കഴിയും.

അകിടിൽ നിന്ന് ഉപഭോക്താവിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ, പാൽ മലിനീകരണത്തിൻ്റെ നിരവധി ഉറവിടങ്ങളുമായി അടുത്ത ബന്ധം പുലർത്തുന്നു. അവതരിപ്പിച്ച ബാക്ടീരിയകളുടെ സമൃദ്ധിയുടെയും സ്പീഷീസ് ഘടനയുടെയും കാര്യത്തിൽ ഈ ഉറവിടങ്ങൾ തുല്യതയിൽ നിന്ന് വളരെ അകലെയാണ്.

അകിടിൽ നിന്ന് പാൽ ലഭിക്കുന്ന മൈക്രോഫ്ലോറ.ഈ ഉറവിടം അതിൻ്റെ അങ്ങേയറ്റത്തെ സ്ഥിരതയും കേവലമായ അനിവാര്യതയും കാരണം ഒന്നാം സ്ഥാനത്താണ്. മുലക്കണ്ണ് കനാലിൽ എല്ലായ്പ്പോഴും ബാക്ടീരിയകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: നിർബന്ധിത - മൈക്രോകോക്കി, മമ്മോകോക്കി (അകിട് കോക്കി നിരുപദ്രവകരമാണ്), ഫാക്കൽറ്റേറ്റീവ് - ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, കൂടാതെ രോഗകാരിയായ സ്റ്റാഫൈലോകോക്കിയും ഉണ്ടാകാം. അവർ മുലക്കാൽ കനാലിൽ ഒരു "ബാക്ടീരിയൽ പ്ലഗ്" ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് പ്രത്യേകം പാൽ കറക്കുന്നില്ലെങ്കിൽ, ഇത് മൊത്തത്തിലുള്ള പാൽ ഉൽപാദനത്തിൽ ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണത്തിൽ മൂന്നിരട്ടി വർദ്ധനവിന് കാരണമാകും.

പാൽ കറക്കുമ്പോൾ പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ മലിനീകരണത്തിൽ മൃഗങ്ങളുടെ സാനിറ്ററി അവസ്ഥയും വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു: മൃഗത്തിൻ്റെ തൊലി, പാൽക്കാരിയുടെ കൈകൾ, കിടക്കയിൽ നിന്നുള്ള പൊടി, പാലുൽപ്പന്ന ഉപകരണങ്ങൾ, പാത്രങ്ങൾ.

മലിനീകരണത്തിൻ്റെ ഉറവിടം എന്ന നിലയിൽ മൃഗങ്ങളുടെ ചർമ്മം, സമൃദ്ധമായ സ്വഭാവസവിശേഷതകളാണ്, വളത്തിൻ്റെ കണികകളാൽ ചർമ്മത്തിൻ്റെ മലിനീകരണം കാരണം നീക്കം ചെയ്യാൻ പ്രയാസമാണ്. കറവ സമയത്ത്, ഇ.കോളി, എൻ്ററോകോക്കി, എയറോബ്സ് ആൻഡ് അനെറോബ്സ്, യീസ്റ്റ്, പൂപ്പൽ മുതലായവയുടെ യഥാർത്ഥ മഴ പാലിൻ്റെ ഉപരിതലത്തിൽ വീഴണം. ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പട്ടിക വളരെ പ്രധാനമാണ്, കാരണം അതായത്, അവ പാലിൻ്റെ സാധാരണ മൈക്രോഫ്ലോറ ഉണ്ടാക്കും). തൽഫലമായി, പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ മലിനീകരണത്തിൻ്റെ അളവ് പാൽ കറക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ചർമ്മവും അകിടും പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്ന രീതിയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പ്രായോഗികമായി, മുഴുവൻ ഗ്രൂപ്പിനും ഒരു ബക്കറ്റും ഒരു തൂവാലയും അകിട് കഴുകാൻ പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നു;

യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ച് പശുക്കളെ കറക്കുമ്പോൾ, മലിനീകരണത്തിൻ്റെ പല സ്രോതസ്സുകളും ഇല്ലാതാകുന്നു, എന്നിരുന്നാലും, കറവ യന്ത്രങ്ങൾ വൃത്തിഹീനമായ അവസ്ഥയിൽ സൂക്ഷിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അവ ഒരു പ്രധാന ഉറവിടമായി മാറുന്നു. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ മലിനീകരണം(പ്രധാനമായും സൈക്കോഫിലിക് ബാക്ടീരിയ). ഉദാഹരണത്തിന്, 0.2% ക്ലോറാമൈൻ ലായനി ഉപയോഗിച്ച് അണുവിമുക്തമാക്കിയ ശേഷം, പുതിയ പാൽ ഹോസുകൾ ഏതാണ്ട് അണുവിമുക്തമാകുകയാണെങ്കിൽ, ആന്തരിക ഉപരിതലത്തിൽ വിള്ളലുകളുള്ള പഴയ ഹോസുകളിൽ, അതേ ചികിത്സയ്ക്ക് ശേഷം, 1 സെൻ്റിമീറ്റർ 2 ന് 940 ആയിരം ബാക്ടീരിയകൾ വരെ കണ്ടെത്തി. അതിനാൽ, പാൽ ഉപകരണങ്ങളുടെ പങ്ക് ഇരട്ടിയാണ്: ഒരു വശത്ത്, പാൽ ഉപകരണങ്ങൾ മലിനീകരണത്തിനെതിരായ ഏറ്റവും മികച്ച സംരക്ഷണമാണ്, മറുവശത്ത്, പാലിന് സ്വന്തം മൈക്രോഫ്ലോറ നൽകാൻ കഴിയും.

തീറ്റ വിതരണത്തിലും ഡ്രൈ ക്ലീനിംഗ് സമയത്തും ലഭിക്കുന്ന പൊടിയാണ് പാൽ മലിനീകരണത്തിൻ്റെ ഉറവിടം. അഴുകിയ വൈക്കോൽ കിടക്കയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ എണ്ണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് ബീജ രൂപീകരണവും പൂപ്പൽ പൂപ്പലുകളും പൊടിയോടൊപ്പം പാലിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു.

പശുക്കളെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള സൂഹൈജനിക് നിയമങ്ങളും പാല് ലഭിക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ശുചിത്വവും ശുചിത്വവുമുള്ള സാഹചര്യങ്ങളും നിരീക്ഷിക്കുന്നതിലൂടെ മലിനീകരണ സ്രോതസ്സുകൾ ഇല്ലാതാക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് നിഗമനം ചെയ്യാം. പാൽ മലിനീകരണത്തിൻ്റെ ഉറവിടങ്ങൾ പരിചയപ്പെടുമ്പോൾ, പുതിയ പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘടനയെക്കുറിച്ച് ഞങ്ങൾക്ക് ഒരു ആശയം ലഭിച്ചു.

സംഭരണത്തിലും ഗതാഗതത്തിലും പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയിലെ മാറ്റങ്ങൾ.പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയിലെ അളവും ഗുണപരവുമായ മാറ്റങ്ങൾ താപനില, സംഭരണത്തിൻ്റെ ദൈർഘ്യം, രസീതിയിൽ അതിൻ്റെ ഘടന എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. അങ്ങനെ, പാൽ 10 0 സിയിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ, ഘട്ടങ്ങളുടെ തുടർച്ചയായ മാറ്റം സംഭവിക്കുന്നു.

ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം- ഈ ഘട്ടത്തിൻ്റെ സാരാംശം, സംഭരിക്കുമ്പോൾ പുതുതായി പാൽ കുടിക്കുന്ന പാലിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ എണ്ണം കുറയുന്നു എന്നതാണ്. പാലിലെ വിവിധ ആൻ്റിമൈക്രോബയൽ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യം പാലിൻ്റെ ഈ ഗുണങ്ങൾ വിശദീകരിക്കുന്നു: ലാക്‌ടെനിൻസ്, ബാക്ടീരിയോലിസിൻസ്, ലൈസോസൈം മുതലായവ. ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടത്തിൻ്റെ ദൈർഘ്യം വ്യാപകമായി വ്യത്യാസപ്പെടുകയും ഇനിപ്പറയുന്ന ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു:

1. കറവ സമയത്ത് പാലിൽ പ്രവേശിച്ച ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം.

2.സംഭരണ ​​ഊഷ്മാവ് (10 0 C താപനിലയിൽ താഴെയാണെങ്കിൽ പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ 24 മണിക്കൂറും, 25 0 C താപനിലയിൽ 6 മണിക്കൂർ മാത്രം).

3. മൃഗങ്ങളുടെ ശരീരത്തിൻറെയും മുലയൂട്ടൽ കാലഘട്ടത്തിൻറെയും വ്യക്തിഗത ഗുണങ്ങളിൽ നിന്ന്.

മിക്സഡ് മൈക്രോഫ്ലോറ ഘട്ടം.ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം അവസാനിച്ചതിനുശേഷം, പാലിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തെ തടയുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ ഇല്ലാതിരിക്കുകയും സംഭരണ ​​താപനില 10ºC ന് മുകളിലായിരിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ, ഈ ഘട്ടത്തിൽ ശേഷിക്കുന്ന എല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളും പാലിൽ പെരുകാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഈ ഘട്ടം സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ എണ്ണത്തിൽ ഏറ്റവും ദ്രുതഗതിയിലുള്ള വർദ്ധനവിൻ്റെ കാലഘട്ടമാണ്. 12-18 മണിക്കൂർ നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന ഈ കാലയളവിൽ, മൈക്രോഫ്ലോറ ലക്ഷക്കണക്കിന് തവണ വർദ്ധിക്കുന്നു. പരിഗണനയിലുള്ള മിക്സഡ് മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘട്ടം പ്രായോഗിക കാഴ്ചപ്പാടിൽ നിന്ന് വളരെ പ്രധാനമാണ്, കാരണം ഈ ഘട്ടത്തിലാണ് പാൽ ഉപഭോക്താവിലേക്ക് എത്തുന്നത്.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഘട്ടം.ഈ ഘട്ടത്തിൻ്റെ ആരംഭം പാലിൽ അസിഡിറ്റിയിൽ ശ്രദ്ധേയമായ വർദ്ധനവ് കണ്ടെത്തുന്ന നിമിഷമായി കണക്കാക്കുന്നു. ഒരു നിശ്ചിത നിമിഷം മുതൽ, Str.lactis എല്ലാവരിലും ഒരു ഗുണം ഉണ്ട്, അവർ പെരുകുമ്പോൾ, പാലിൻ്റെ അസിഡിറ്റി pH 4.0 ആയി കുറയുന്നു. ഈ അസിഡിറ്റി സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിക്ക് പ്രതികൂലമാണ്, അവയ്ക്ക് പകരം ആസിഡ്-റെസിസ്റ്റൻ്റ് (പിഎച്ച് 3.6 വരെ) ലാക്റ്റിക് ആസിഡുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ഇവിടെ നമുക്ക് വ്യക്തമായി വേർതിരിച്ചറിയാൻ കഴിയുന്ന രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കാം, പരസ്പരം മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നു, ഒരു നിശ്ചിത ക്രമത്തിൽ. അസിഡിറ്റിയിലെ വർദ്ധനവ് പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് മൈക്രോഫ്ലോറയ്ക്കും ഇ.കോളി ബാക്ടീരിയയ്ക്കും ഹാനികരമായി മാറുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഘട്ടത്തിൻ്റെ ദൈർഘ്യം, മറ്റേതൊരു ഘട്ടത്തേക്കാളും ദൈർഘ്യമേറിയതാണ്, ഉചിതമായ താപനിലയിൽ മൈക്രോഫ്ലോറയിൽ ശ്രദ്ധേയമായ മാറ്റമില്ലാതെ മാസങ്ങളോളം നീണ്ടുനിൽക്കും. എന്നാൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഘട്ടം മൊത്തത്തിൽ ഒരു പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നമായി യോഗ്യമാകുന്ന പാലിൻ്റെ അവസ്ഥയെ ഉൾക്കൊള്ളുന്നുവെന്ന് നാം കണക്കിലെടുക്കണം.

യീസ്റ്റ്, പൂപ്പൽ വികസന ഘട്ടം.ഈ ഘട്ടം പ്രായോഗിക താൽപ്പര്യമില്ലാത്തതും പ്രായോഗിക സാഹചര്യങ്ങളിൽ നിരീക്ഷിക്കാൻ സാധ്യതയില്ല (പൂർണ്ണതയ്ക്കായി ഞങ്ങൾ ഇത് അവതരിപ്പിക്കുന്നു). സാധാരണയായി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഘട്ടത്തിൽ കഴിച്ചതിനുശേഷം പാൽ ഈ ഘട്ടത്തിൽ നിലനിൽക്കില്ല. ഈ ഘട്ടത്തിൻ്റെ വികാസത്തിൻ്റെ ബാഹ്യ ചിത്രം ഇപ്രകാരമാണ്: ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഘട്ടത്തിൽ പോലും, ഓഡിയം ലാക്റ്റിസിൻ്റെ പ്രത്യേക കോളനികൾ കട്ടയുടെ ഉപരിതലത്തിൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു, ക്രമേണ ഒരു സോളിഡ് വൈറ്റ് ഫ്ലഫി ഫിലിമിലേക്ക് അടയ്ക്കുന്നു. അതേ സമയം, ഫിലിമി യീസ്റ്റിൻ്റെ രൂപം പിന്നീട് നിരീക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്, പൂപ്പൽ പൂപ്പൽ പെൻസിലിയം, ആസ്പർജില്ലസ് എന്നിവയുടെ പിഗ്മെൻ്റഡ് കോളനികൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു, ഒയ്ഡിയം സ്ഥാനഭ്രംശം വരുത്തുന്നു. വിഘടിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ്, അതുപോലെ "പൂപ്പൽ", "യീസ്റ്റ്" എന്നീ സുഗന്ധങ്ങൾ കാരണം പാൽ ചീഞ്ഞഴുകിപ്പോകും. തുടർന്ന്, പൂപ്പൽ ഫിലിമിന് കീഴിൽ, ഇളം മഞ്ഞ മുതൽ ഇരുണ്ട തവിട്ട് വരെയുള്ള ദ്രാവക രൂപത്തിൽ പ്രോട്ടീനുകളുടെ വിഘടനത്തിൻ്റെയും പെപ്റ്റോണൈസേഷൻ്റെയും ആദ്യ ലക്ഷണങ്ങൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടാൻ തുടങ്ങുന്നു. കട്ടപിടിക്കുന്നത് കാരണം ദ്രാവകത്തിൻ്റെ പാളി വർദ്ധിക്കുന്നു, അവസാനം, കട്ടയുടെ ഒരു അംശവും അവശേഷിക്കുന്നില്ല: എല്ലാം തവിട്ട് ദ്രാവകമായി മാറുന്നു, മുകളിൽ കട്ടിയുള്ള പൂപ്പൽ കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞതാണ്.

പാലിൻ്റെ സാധാരണ മൈക്രോഫ്ലോറ. പാലിൻ്റെ മുഴുവൻ മൈക്രോഫ്ലോറയും സാധാരണവും അസാധാരണവുമായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. സാധാരണ മൈക്രോഫ്ലോറയിൽ പാലിൽ നിരന്തരം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നവ ഉൾപ്പെടുന്നു, ഇവ: ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, മൈക്രോകോക്കി, സാർസിന, എൻ്ററോകോക്കി, കോളിഫോം ബാക്ടീരിയ, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയ, അച്ചുകൾപുളിയും.

ഈ ഇനങ്ങളിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾക്ക് പ്രത്യേക താൽപ്പര്യമുണ്ട്. അവരുടെ പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നത് പോലെ, അവരുടെ പ്രധാന മാലിന്യ ഉൽപ്പന്നം ലാക്റ്റിക് ആസിഡാണ്. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ, ചീസ് നിർമ്മാണം, വെണ്ണ നിർമ്മാണം എന്നിവയിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ വിശദമായ വിവരണം ഞങ്ങൾ നൽകും. എല്ലാ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളും കുടുംബത്തിൽ ഏകീകൃതമാണ്:

എൽ എ സി ടി ഒ ബി എ സി ടി ഇ ആർ ഐ എ സി ഇ എ ഇ

ജെനസ് എസ് ടി ആർ ഇ പി ടി ഒ സി സി യു എസ് ജെനസ് ലാ സി ടി ഒ ബി എ സി ടി ഇ ആർ ഐ യു എം

Str. ലാക്റ്റിസ് എൽ.അസിഡോഫിലം

Str. ക്രെമോറിസ് L.bulgaricum

Str. തെർമോഫിലസ് എൽ.കേസി

മൈക്രോബയൽ ഉത്ഭവത്തിൻ്റെ പാൽ വൈകല്യങ്ങൾ. ചെയ്തത് ദീർഘകാല സംഭരണംഅസംസ്കൃതവും പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തതുമായ പാൽ, മുകളിൽ പറഞ്ഞ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ വ്യാപനം മൂലമുണ്ടാകുന്ന കേടുപാടുകളുടെ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. കേടായതിൻ്റെ സ്വഭാവം സംഭരണ ​​താപനിലയെയും പ്രബലമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ തരത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

അമോണിയർ(putrefactive microorganisms) കുറഞ്ഞ പാൽ സംഭരണ ​​ഊഷ്മാവിൽ വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയും, കാരണം സൈക്കോഫിലിക് ബാക്ടീരിയയിൽ പെടുന്നു. പ്രോട്ടീനുകളുടെ വിഘടന സമയത്ത്, പാലിൻ്റെ സ്ഥിരത മാറുകയും കയ്പ്പ് പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.

ബ്യൂട്ടിക് ആസിഡ്ബാക്ടീരിയകൾ പ്രകൃതിയിൽ വ്യാപകമാണ്. പരിചരണ ഇനങ്ങളിലും തീറ്റയിലും അവ വലിയ അളവിൽ കാണപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ സാനിറ്ററി വ്യവസ്ഥകൾ പാലിച്ചില്ലെങ്കിൽ അവ പാലിൽ അവസാനിക്കുന്നു. പാസ്ചറൈസേഷൻ സമയത്ത്, ബ്യൂട്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ ബീജങ്ങൾ പാലിൻ്റെ ദീർഘകാല സംഭരണത്തിൽ മരിക്കില്ല, അവ ലാക്ടോസിനെ ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡും ഗ്യാസുമായി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് പാലിന് രുചിയും മണവും നൽകുന്നു.

പൂപ്പലുകൾതൈര് പാലിൻ്റെ ഉപരിതലത്തിൽ കോളനികളുടെ ദ്വീപുകൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്നു, അത് കയ്പേറിയ രുചിയും പൂപ്പൽ മണവും നൽകുന്നു. പൂപ്പലിൻ്റെ സാന്നിധ്യം കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവിൽ പാലുൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ദീർഘകാല സംഭരണത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളി, വലിയ അളവിൽ പാലിൽ കാണപ്പെടുന്നു, അത് ഒരു മണം നൽകുന്നു, അനുകൂലമായ താപനിലയിൽ ആസിഡും വാതകവും രൂപപ്പെടുന്ന ലാക്ടോസ് പുളിക്കുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളും ചീസുകളും ഉണ്ടാക്കാൻ ഇ.കോളി അടങ്ങിയ പാൽ ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല, കാരണം ഇ കോളി അവയിൽ വൈകല്യങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു.

പാൽ വഴി പകരുന്ന സാംക്രമിക രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്ന ഘടകങ്ങൾ.പകർച്ചവ്യാധികളുടെ രോഗകാരികൾ രോഗികളായ മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാലിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു പരിസ്ഥിതിഗതാഗതം അല്ലെങ്കിൽ പ്രോസസ്സിംഗ് സമയത്ത്. പാലിലൂടെ പകരുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ രണ്ട് ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ആദ്യത്തേതിൽ zooanthroponoses എന്ന രോഗകാരികൾ ഉൾപ്പെടുന്നു, ഒരു മൃഗത്തിൽ നിന്ന് മറ്റൊന്നിലേക്കും മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് മനുഷ്യരിലേക്കും പകരുന്നു. ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു: ക്ഷയം, ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, ആന്ത്രാക്സ്, കാൽ-വായ രോഗം മുതലായവയുടെ രോഗകാരികൾ. രണ്ടാമത്തെ ഗ്രൂപ്പിൽ ആന്ത്രോപോനോസുകളുടെ രോഗകാരികൾ ഉൾപ്പെടുന്നു- വ്യക്തിയിൽ നിന്ന് മറ്റൊരാളിലേക്ക് പകരുന്ന രോഗങ്ങൾ (ഡിസൻ്ററി, ഡിഫ്തീരിയ, ടൈഫോയ്ഡ് പനി, സ്കാർലറ്റ് പനി).

രോഗികളിൽ നിന്നും മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള രോഗകാരികളായ രോഗാണുക്കൾ പാലിൽ പ്രവേശിക്കുമ്പോൾ, അവ പെരുകുകയും പാലിൽ വിഷവസ്തുക്കൾ ശേഖരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് അത്തരം പാൽ കഴിക്കുമ്പോൾ ഭക്ഷ്യജന്യ വിഷ അണുബാധകൾ ഉണ്ടാകുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു.

ഡയറി ഫാമുകളിലെ അണുവിമുക്തമാക്കൽ, പാൽ പാസ്ചറൈസേഷനുമായി പൂരകമായ ഒരു പ്രധാന നടപടിയായി കണക്കാക്കണം, കൂടാതെ സാൽമൊനെലോസിസ് ഉൾപ്പെടെയുള്ള പാലിലൂടെ മനുഷ്യരിലേക്ക് പകരുന്ന സൂനോസുകളും സൂനോസുകളും തടയാൻ ലക്ഷ്യമിടുന്നു. കറവ യന്ത്രങ്ങൾ, ബക്കറ്റുകൾ, ക്യാനുകൾ, മറ്റ് പാത്രങ്ങൾ എന്നിവ അണുവിമുക്തമാക്കണം; ഈ ആവശ്യത്തിനായി, വിവിധ രാസവസ്തുക്കൾ, സോഡാ ആഷ്, പൊട്ടാസ്യം ഹൈഡ്രോക്സൈഡ് തുടങ്ങിയവ.

ശാരീരിക രീതികളിലൂടെ പാൽ സംരക്ഷിക്കുന്നു.ഡയറികളിൽ പ്രവേശിക്കുന്ന പാലിൻ്റെ സവിശേഷത, പ്രത്യേകിച്ച് ചൂടുള്ള സീസണിൽ, ഗണ്യമായ ബാക്ടീരിയ മലിനീകരണം (1 മില്ലിക്ക് ലക്ഷക്കണക്കിന് മുതൽ ദശലക്ഷങ്ങൾ വരെ). അകിടിൽ നിന്ന് ഉപഭോക്താവിലേക്കുള്ള മുഴുവൻ പാതയിലും ശുചിത്വവും ശുചിത്വവുമുള്ള സാഹചര്യങ്ങളും സമയബന്ധിതമായി പാൽ തണുപ്പിക്കുന്നതും നിരീക്ഷിക്കുകയാണെങ്കിൽ പാലിലെ ബാക്ടീരിയ മലിനീകരണം കുറയ്ക്കാനാകും. പാൽ കറന്ന ഉടൻ തന്നെ ആഴത്തിലുള്ള തണുപ്പിക്കൽ പ്രത്യേകിച്ചും ഫലപ്രദമാണ്, കാരണം ഇത് ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ഉപയോഗപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. പാൽ 6-8 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിലും വെയിലത്ത് 2-4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും സൂക്ഷിക്കണം.

തണുത്തുറയുന്ന പാൽഅതിൽ ബാക്ടീരിയ പ്രക്രിയകൾ വളരെക്കാലം നിർത്താൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, കസീൻ മഴ തടയുന്നതിന്, മൈനസ് 25 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള മരവിപ്പിക്കൽ ഉപയോഗിക്കണം. ജലദോഷം സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ മരണത്തിന് കാരണമാകില്ല, പക്ഷേ അവയെ അനാബയോട്ടിക് അവസ്ഥയിലേക്ക് മാറ്റുകയും പാൽ ഉരുകുമ്പോൾ അവയുടെ സുപ്രധാന പ്രവർത്തനം വീണ്ടും പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽ, കുറച്ച് ബാക്ടീരിയകളുള്ള ബാക്ടീരിയ ശുദ്ധമായ പാൽ മാത്രമേ തണുപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് സംരക്ഷിക്കാൻ കഴിയൂ.

ഉയർന്ന താപനില, തണുപ്പിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ മരണത്തിന് കാരണമാകുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ സ്ഥിരത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഈ രീതി ഉപയോഗിച്ച് പാൽ സംസ്ക്കരിക്കുന്നത് വ്യാപകമാണ്.

തിളയ്ക്കുന്ന പാൽഇത് ഉയർന്ന വന്ധ്യംകരണ പ്രഭാവം നൽകുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ക്ഷീര വ്യവസായത്തിന് ഇത് ശുപാർശ ചെയ്യാൻ കഴിയില്ല. തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, വിറ്റാമിനുകൾ വലിയ തോതിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, പ്രോട്ടീനുകൾ ഡീനാച്ചർ ചെയ്യപ്പെടുന്നു, വിലയേറിയ കാൽസ്യം വിഭവത്തിൻ്റെ ചുവരുകളിൽ സ്ഥിരതാമസമാക്കുന്നു, കൊഴുപ്പ് എമൽഷൻ്റെ ഏകത തകരാറിലാകുന്നു, അതിനാൽ തിളപ്പിക്കുന്നതിനുപകരം പാൽ പാസ്ചറൈസേഷൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിനുശേഷം അതിൻ്റെ ജൈവ മൂല്യം ഉൽപ്പന്നം സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

നിരവധി മോഡുകൾ ഉണ്ട് പാൽ പാസ്ചറൈസേഷൻആരോഗ്യമുള്ള മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന്:

a) ദീർഘകാല - 30 മിനിറ്റ് നേരത്തേക്ക് 63-65 ° C;

ബി) ഹ്രസ്വകാല - 20 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് 74-78 ° C;

സി) തൽക്ഷണം - പിടിക്കാതെ 85-90 ° C.

പാസ്ചറൈസേഷൻ ശരിയായി നടത്തുമ്പോൾ, ബീജേതര രോഗകാരികൾ (ക്ഷയം, ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, സാൽമൊനെലോസിസ്, പയോജനിക് കോക്കി എന്നിവയുടെ രോഗകാരികൾ), എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ എന്നിവയുൾപ്പെടെ പാലിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന 99% ബാക്ടീരിയകളും നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.

പാസ്ചറൈസേഷനുശേഷം, ബീജങ്ങൾ മുളയ്ക്കുന്നതും അതിജീവിക്കുന്ന തെർമോഫിലിക് മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ വ്യാപനവും തടയാൻ പാലും ക്രീമും + 4ºС വരെ തണുപ്പിക്കണം.

ഊഷ്മാവിൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ സംഭരിക്കുന്നതിലൂടെ, ചീഞ്ഞളിഞ്ഞ ബാക്ടീരിയകളെയും രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളെയും അവ അവിടെ തുടരുകയാണെങ്കിൽ, തടസ്സമില്ലാതെ പെരുകാൻ അനുവദിക്കുന്നു. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിലെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ നിർജ്ജീവമാണ്. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്‌ത പാൽ പുളിക്കില്ല, പക്ഷേ ചീഞ്ഞഴുകിപ്പോകും (പെപ്റ്റോണൈസേഷൻ) വിഷ ഗുണങ്ങൾറഫ്രിജറേറ്ററിൽ ദീർഘകാല സംഭരണ ​​സമയത്ത്. അതിനാൽ, പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ വളരെക്കാലം സംഭരിക്കാനും സൂക്ഷിക്കാനും കഴിയില്ല.

പാലിൻ്റെ വന്ധ്യംകരണംബാക്ടീരിയയുടെ തുമ്പില്, ബീജ രൂപങ്ങളുടെ പൂർണ്ണമായ നാശത്തിന് ഇത് അനുവദിക്കുന്നു, ഇത് അനുവദിക്കുന്നു ഈ പാൽ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുക. അണുവിമുക്തമാക്കിയ പാൽ മൂന്ന് തരത്തിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്: a) 140 0 C - 4 സെക്കൻഡ് താപനിലയിൽ പാൽ വന്ധ്യംകരിച്ചിട്ടുണ്ട്, തുടർന്ന് അസെപ്റ്റിക് അവസ്ഥയിൽ പ്ലാസ്റ്റിക് കോട്ടിംഗുള്ള പേപ്പർ ബാഗുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കുക, അത്തരം പാൽ 10 ദിവസം താപനിലയില്ലാത്ത താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കാം. 20 0 C കവിയുന്നു; b) പാൽ കുപ്പികളിലേക്ക് ഒഴിച്ചു, അടച്ച്, തുടർന്ന് 120 0 C - 15 മിനിറ്റ് താപനിലയിൽ വന്ധ്യംകരിച്ചിട്ടുണ്ട്; c) പാൽ 140 0 C - 2 സെക്കൻഡിൽ വന്ധ്യംകരിച്ചിട്ടുണ്ട്, കുപ്പികളിലേക്ക് ഒഴിച്ചു, 116 0 C - 15 മിനുട്ട് താപനിലയിൽ തൊപ്പി അടച്ച് വീണ്ടും വന്ധ്യംകരിച്ചിട്ടുണ്ട്, അത്തരം പാൽ 2 മാസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം.

അൾട്രാ ഉയർന്ന താപനില ചികിത്സ (UHT)- പൂർണ്ണമായും അടച്ച യാന്ത്രിക പ്രക്രിയയുടെ അവസ്ഥയിൽ, രാസപരമായി ശുദ്ധമായ നീരാവി നേരിട്ട് പാലിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്ന് ട്യൂബുലാർ ഉപകരണങ്ങളിൽ ഒരു സെക്കൻഡിനുള്ളിൽ പാൽ 140ºС വരെ ചൂടാക്കുന്നു. ഇത് വിറ്റാമിൻ സിയുടെ നാശത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്ന ഓക്സിഡേറ്റീവ് പ്രക്രിയകളെ ഇല്ലാതാക്കുന്നു, കൂടാതെ തീറ്റയുടെയും സ്റ്റാൾ ഉത്ഭവത്തിൻ്റെയും അസ്ഥിരമായ പദാർത്ഥങ്ങളെ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ഇത്തരത്തിലുള്ള പാൽ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാം. ഈ സംസ്കരണത്തിൻ്റെ ഫലമായി, ബീജങ്ങളും മരിക്കുന്നു, പാലിലെ എല്ലാ ഗുണകരമായ വസ്തുക്കളും മൈക്രോലെമെൻ്റുകളും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. അത്തരം പാൽ ഉൽപാദനത്തിൽ മാത്രം ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ, കാരണം 1, 2 ഗ്രേഡ് പാൽ (GOST അനുസരിച്ച്) കേവലം തൈര് ചെയ്യും. പോളിയെത്തിലീൻ കോട്ടിംഗുള്ള ഒരു പുതിയ, അസെപ്റ്റിക് തരം കാർഡ്ബോർഡ് പാക്കേജിംഗ് കണ്ടുപിടിച്ചു, പ്രത്യേകിച്ച് UHT പാലിന് അത്തരം പാൽ ഊഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിക്കാം.

കാനിംഗ്സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ നാശം നടപ്പിലാക്കുന്നു അല്ലെങ്കിൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കേടുപാടുകൾക്ക് കാരണമാകുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന് പ്രതികൂല സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നു. .
ടിന്നിലടച്ച ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ ക്യാനുകളിൽ തയ്യാറാക്കാൻ, ഇത് 115-118ºC താപനിലയിൽ 15 മിനിറ്റ് അണുവിമുക്തമാക്കുന്നു. ഈ ഊഷ്മാവിൽ, സസ്യജന്യമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ മരിക്കുന്നു, എന്നാൽ ചില ബീജങ്ങൾ രൂപപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ നിലനിൽക്കും. അനുകൂല സാഹചര്യങ്ങളിൽ സംരക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന ബീജങ്ങൾക്ക് ക്യാനുകളിൽ ബോംബിടുന്നതിന് കാരണമാകുന്ന വാതകങ്ങളുടെ രൂപവത്കരണത്തോടെ ഉൽപ്പന്നം മുളയ്ക്കാനും വിഘടിപ്പിക്കാനും കഴിയും. വന്ധ്യംകരണത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കുന്നതിന്, ജാറുകൾ 37 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 10 ദിവസം സൂക്ഷിക്കുന്നു. ബോംബിംഗിൻ്റെ അഭാവം പാത്രങ്ങൾ നന്നായി അണുവിമുക്തമാക്കിയതായി സൂചിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു.

പഞ്ചസാര കൂടെ ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ.അസംസ്കൃത പാൽ ആദ്യം ശുദ്ധീകരിക്കുകയും കൊഴുപ്പും ഖരവസ്തുക്കളും GOST ൻ്റെ ആവശ്യകതകൾ നിറവേറ്റുന്ന ഒരു തലത്തിലേക്ക് ക്രമീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അപ്പോൾ പാൽ ഒരു തിളപ്പിക്കുക ചൂടാക്കി ഏകദേശം 20 മിനിറ്റ് സൂക്ഷിക്കുന്നു, ഈ സമയത്ത് ഉയർന്ന താപനിലയെ പ്രതിരോധിക്കുന്നവ ഒഴികെ എല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളും മരിക്കും. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ അതിൻ്റെ യഥാർത്ഥ അളവിൻ്റെ 1/3 ആയി ഘനീഭവിക്കുന്നു, അതിനാൽ അതിൽ 26.5% ൽ കൂടുതൽ ഈർപ്പം അടങ്ങിയിട്ടില്ല, കൂടാതെ 43.5% പഞ്ചസാര അതിൽ ചേർക്കുന്നു. വെള്ളത്തിൻ്റെയും പഞ്ചസാരയുടെയും ഈ അനുപാതത്തിൽ, ഉയർന്ന ഓസ്മോട്ടിക് മർദ്ദം സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു - എസ്ഷെറിച്ചിയ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, യീസ്റ്റ്, നിരവധി അച്ചുകൾ എന്നിവയുടെ വികസനത്തിന് അനുകൂലമല്ലാത്ത സാഹചര്യങ്ങൾ. എന്നാൽ പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് ഗുണങ്ങളുള്ള ചോക്ലേറ്റ്-ബ്രൗൺ പൂപ്പൽ, നിറമുള്ള മൈക്രോകോക്കി എന്നിവയുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ഉൽപ്പന്നം കേടാകുന്നു. ഈ കേസിൽ അതിൻ്റെ സംരക്ഷണം 6-12 മാസത്തിൽ കൂടരുത്. ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിൽ സാങ്കേതികവിദ്യയും സാനിറ്ററി സാഹചര്യങ്ങളും പാലിക്കുന്നത് രണ്ട് വർഷത്തേക്ക് മധുരമുള്ള ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ സംരക്ഷിക്കാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു.

പാലിൻ്റെ സാനിറ്ററി, മൈക്രോബയോളജിക്കൽ സവിശേഷതകൾ. പാലിലൂടെ പകർച്ചവ്യാധികൾ പടരുന്നത് തടയുന്നതിന്, മൃഗങ്ങളിലും ക്ഷീര വ്യവസായ സംരംഭങ്ങളിലും (അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും ഉൽപാദന പ്രക്രിയകളുടെയും നിയന്ത്രണം) കർശനമായ വെറ്റിനറി, സാനിറ്ററി മേൽനോട്ടം നടത്തുന്നു. സാനിറ്ററി-മൈക്രോബയോളജിക്കൽ, ഫിസിക്കോ-കെമിക്കൽ സൂചകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ച് നിർമ്മാതാവിൽ നിന്ന് ഡയറി പ്ലാൻ്റിലേക്ക് വിതരണം ചെയ്യുന്ന പാൽ രണ്ട് ഗ്രേഡുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഒന്നാം ഗ്രേഡ് പാലിന് 16-18ºT അസിഡിറ്റി ഉണ്ടായിരിക്കണം (ടർണർ അനുസരിച്ച്), കുറഞ്ഞത് 1-ാം ക്ലാസിലെ റിഡക്റ്റേസ് ടെസ്റ്റ് അനുസരിച്ച് മൈക്രോബയൽ മലിനീകരണം, സ്റ്റാൻഡേർഡ് അനുസരിച്ച് 1st ഗ്രൂപ്പിൻ്റെ പരിശുദ്ധിയുടെ അളവ്. ഗ്രേഡ് 2 പാലിൻ്റെ അസിഡിറ്റി 16-20ºT പരിധിയിലാകാം, റിഡക്റ്റേസ് ടെസ്റ്റ് അനുസരിച്ച് മൈക്രോബയൽ മലിനീകരണം ക്ലാസ് 2 നേക്കാൾ കുറവല്ല, സ്റ്റാൻഡേർഡ് അനുസരിച്ച് ശുദ്ധതയുടെ അളവ് ഗ്രൂപ്പ് 2 നേക്കാൾ കുറവല്ല. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, സ്വീകാര്യമായ പാൽ ഏറ്റവും മോശം സൂചകമനുസരിച്ച് വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നു.

വിതരണം ചെയ്യുന്ന പാലിൻ്റെ ഗ്രേഡ് നിർണ്ണയിക്കുന്ന സൂചകങ്ങൾ പട്ടിക 1 ൽ നൽകിയിരിക്കുന്നു.

പട്ടിക 1

പാൽ ഗ്രേഡ് സൂചകങ്ങൾ

പാലിലെ സോമാറ്റിക് കോശങ്ങളുടെ വർദ്ധിച്ച ഉള്ളടക്കം അകിടിൻ്റെ (മാസ്റ്റിറ്റിസ്) നിശിത വീക്കം സാന്നിദ്ധ്യം സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഭക്ഷണ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി സോമാറ്റിക് സെല്ലുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് അനുവദനീയമല്ല. സാങ്കേതിക ഗുണങ്ങളുടെ നഷ്ടത്തിന് പുറമേ, അത്തരം പാലിൽ വിഷവസ്തുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

പാലിൻ്റെ അസിഡിറ്റി അതിൻ്റെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ക്ഷേമത്തെ പരോക്ഷമായി സ്ഥിരീകരിക്കുന്ന ഒരു സൂചകമാണ്. പാലിൽ ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച് അതിൻ്റെ അസിഡിറ്റിയും വർദ്ധിക്കുന്നു. കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റി പാൽ സപ്ലിമെൻ്റ് ചെയ്തതായി സൂചിപ്പിക്കുന്നു രാസവസ്തുക്കൾഅതിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം വ്യാജമാക്കാൻ വേണ്ടി. ഇത് അപകടകരമാണ്, കാരണം വ്യാജമാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന എല്ലാ വസ്തുക്കളും മനുഷ്യർക്ക് വിഷമാണ്.

ഡയറി ഫാക്ടറികൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പാസ്ചറൈസ്ഡ് പാലിനെ മൊത്തം സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും കോളി ടൈറ്ററിൻ്റെയും അടിസ്ഥാനത്തിൽ രണ്ട് ഗ്രൂപ്പുകളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: എ, ബി (പട്ടിക 2).

പുതിയ അസംസ്കൃത പാലിൻ്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ അളവും ഗുണപരവുമായ ഘടന വളരെ വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്. ഇത് പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, മൃഗങ്ങളുടെ ചർമ്മത്തിൻ്റെയും കറവ യന്ത്രങ്ങളുടെയും ശുചിത്വത്തിൻ്റെ അളവ്; കഴുകാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളം; കറവ മുറിയിലെ വായുവും മറ്റു പല കാരണങ്ങളും. അസെപ്റ്റിക് അവസ്ഥയിൽ പോലും ലഭിക്കുന്ന പാലിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അവയുടെ എണ്ണം 1 മില്ലിക്ക് കുറച്ച് മുതൽ ആയിരക്കണക്കിന് സെല്ലുകൾ വരെയാണ്. ഇവ പ്രധാനമായും സ്റ്റാഫൈലോകോക്കി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളി ഗ്രൂപ്പിലെ മൈക്രോകോക്കി, ബീജ രൂപീകരണ ബാക്ടീരിയകൾ എന്നിവ കണ്ടെത്താം. അവയിൽ വിവിധ പാൽ വൈകല്യങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുണ്ട്, ഉദാഹരണത്തിന്, അസന്തുലിതാവസ്ഥ, വിദേശ അഭിരുചികളും ദുർഗന്ധവും, നിറവ്യത്യാസങ്ങൾ (നീല, ചുവപ്പ്), ദൃഢത. വിവിധ പകർച്ചവ്യാധികൾ (അതിസാരം, ടൈഫോയ്ഡ് പനി, ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, ക്ഷയം മുതലായവ) കാരണമാകാം. അസംസ്കൃത പാലിൽ സൈക്രോട്രോഫിക് ബാക്ടീരിയയുടെ ഏറ്റവും ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം വേനൽക്കാലത്തും (1 മില്ലിയിൽ 1 * 10 6) ശരത്കാലത്തും (1 മില്ലിയിൽ 8 10 5) നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. പാലിൻ്റെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ മലിനീകരണത്തിലെ കൂടുതൽ മാറ്റങ്ങൾ നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അതിൻ്റെ തണുപ്പിക്കൽ മോഡുകളും പ്രോസസ്സിംഗിന് മുമ്പുള്ള എക്സ്പോഷർ ദൈർഘ്യവുമാണ്.

IN പുതിയ പാൽബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു - ലാക്റ്റിനിൻ, പാൽ കറന്നതിന് ശേഷമുള്ള ആദ്യ മണിക്കൂറുകളിൽ പാലിലെ ബാക്ടീരിയകളുടെ വികസനം വൈകിപ്പിക്കുകയും അവയിൽ പലതും മരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന കാലഘട്ടത്തെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം എന്ന് വിളിക്കുന്നു. കാലക്രമേണ പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ശേഷി കുറയുന്നു, പാലിൽ കൂടുതൽ ബാക്ടീരിയകൾ വേഗത്തിലാകുകയും അതിൻ്റെ താപനില വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാലിൻ്റെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന്, കഴിയുന്നത്ര വേഗം അത് 10 ° C വരെ തണുപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്, സാധാരണയായി ഈ ഘട്ടം 2 മുതൽ 40 മണിക്കൂർ വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും.

തുടർന്ന്, എല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും ദ്രുതഗതിയിലുള്ള വികസനം സംഭവിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ, മുമ്പ് ന്യൂനപക്ഷമായിരുന്നെങ്കിൽപ്പോലും, ക്രമേണ ആധിപത്യം പുലർത്തുന്നു. മറ്റ് മിക്ക സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്കും അപ്രാപ്യമായ പാൽ പഞ്ചസാര അവർ ഉപയോഗിക്കുന്നു എന്ന വസ്തുതയും ലാക്റ്റിക് ആസിഡും അവയിൽ ചിലത് (നിസിൻ) സ്രവിക്കുന്ന ആൻറിബയോട്ടിക് പദാർത്ഥങ്ങളും മറ്റെല്ലാ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും വികാസത്തെ തടയുന്നു എന്ന വസ്തുതയും ഇത് വിശദീകരിക്കുന്നു. ക്രമേണ, കുമിഞ്ഞുകൂടിയ ലാക്റ്റിക് ആസിഡിൻ്റെ സ്വാധീനത്തിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ പുനരുൽപാദനവും നിർത്തുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാലിൽ, പൂപ്പൽ, യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ വികസനത്തിന് സാഹചര്യങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉപയോഗിക്കുകയും ആൽക്കലൈൻ പ്രോട്ടീൻ ബ്രേക്ക്ഡൌൺ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു; പാലിൻ്റെ അസിഡിറ്റി കുറയുന്നു, അതിൽ പുട്ട്രെഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയകൾ വീണ്ടും വികസിക്കാം. ആത്യന്തികമായി, പാലിൻ്റെ പൂർണ്ണമായ അഴുകൽ നാശം സംഭവിക്കുന്നു.

പാസ്ചറൈസ്ഡ്പാൽ ചുരുക്കത്തിൽ 63-90 ° C വരെ ചൂടാക്കി, മൈക്രോഫ്ലോറയിലെ മാറ്റങ്ങളുടെ ക്രമം നാടകീയമായി മാറുന്നു. മിക്കവാറും എല്ലാ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളും മരിക്കുന്നു, പാലിലെ ബാക്ടീരിയ നശിപ്പിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ പൂർണ്ണമായും നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. അതേസമയം, ചൂട് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ളതും സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ബീജ രൂപങ്ങളും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയുള്ള താപനിലയിൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത നിമിഷം മുതൽ 36-48 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്.

റീട്ടെയിൽ ശൃംഖലകൾക്കും കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങൾക്കും വിതരണം ചെയ്യുന്ന പാൽ, പാൽ കുടിക്കുന്നതിനുള്ള മാനദണ്ഡത്തിൻ്റെ ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കണം.

1 മില്ലി പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിൽ അനുവദനീയമായ പരമാവധി എണ്ണം ബാക്ടീരിയകളും ബാക്ടീരിയ മലിനീകരണത്തെ ആശ്രയിച്ച് അതിൻ്റെ വിഭാഗവും പട്ടിക 13 ൽ കാണിച്ചിരിക്കുന്നു.

പാലിൽ രോഗകാരിയായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കാൻ അനുവാദമില്ല. ശീതീകരിച്ച് കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങൾക്ക് പാൽ നൽകണം, അത് 4-8 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കണം. സംഭരണ ​​കാലയളവ് 36 മണിക്കൂറിൽ കൂടരുത്.

അണുവിമുക്തമാക്കിയ പാൽ(ഏതാനും സെക്കൻഡ് 140 ° C വരെ ചൂടാക്കി), പുതിയതും ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ളതുമായ പാലിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കിയതിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ല, അതിനാൽ 4 മാസം വരെ അടച്ച പാക്കേജിംഗിൽ സൂക്ഷിക്കാം.

പാലിൽ രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കാം - അതിസാരം, ടൈഫോയ്ഡ് പനി, ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, ക്ഷയം എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്ന ഘടകങ്ങൾ. അതിനാൽ, പൊതു കാറ്ററിങ്ങിൽ പാൽ തിളപ്പിക്കണം.

പൊടിച്ച പാൽ- സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തിന് പ്രതികൂലമായ അന്തരീക്ഷം (ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ കുറഞ്ഞ ഈർപ്പം കാരണം), എല്ലാ ബാസിലി ബീജങ്ങളും, ചൂട് പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള നോൺ-സ്പോർ സ്പീഷീസ് മൈക്രോകോക്കി, സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ചില ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ, പൂപ്പലുകൾ എന്നിവ അതിൽ സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിലും. ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ പാലിൽ അമിതമായി നനഞ്ഞാൽ പാലിൽ പൂപ്പലും പുളിയും ഉണ്ടാകാം.

പാൽപ്പൊടിയിൽ എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളിയും രോഗകാരിയായ സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയും കണ്ടെത്തുന്നത് ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉപയോഗം, പാൽ ഉണക്കൽ, പാക്കേജിംഗ്, പാക്കേജിംഗ് എന്നിവയുടെ താപനിലയുമായി പൊരുത്തപ്പെടാത്തത് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽനന്നായി സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, കാരണം പഞ്ചസാരയുടെ ഉയർന്ന സാന്ദ്രത അല്ലെങ്കിൽ വന്ധ്യംകരണം മിക്ക രോഗാണുക്കളെയും കൊല്ലുന്നു. ചില സ്പോർ ബാക്ടീരിയകൾ മാത്രമേ അവയുടെ പ്രവർത്തനക്ഷമത നിലനിർത്തുന്നുള്ളൂ. ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന കനത്ത മലിനമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ അഴുകൽ അല്ലെങ്കിൽ ചീഞ്ഞഴുകിപ്പോകും.

പാലുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾസംഭരണ ​​സ്ഥിരത വർദ്ധിപ്പിച്ചു. കൂടാതെ, അവ പല രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെയും വികസനത്തിന് അനുകൂലമല്ലാത്ത അന്തരീക്ഷമാണ്. അവയുടെ ഉയർന്ന അസിഡിറ്റിയും ചില ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ആൻറിബയോട്ടിക് വസ്തുക്കളുടെ ഉള്ളടക്കവുമാണ് ഇതിന് കാരണം.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ, ഒരു തരം അല്ലെങ്കിൽ മറ്റൊരു ശുദ്ധമായ സംസ്കാരത്തിൻ്റെ തുടക്കക്കാർ അല്ലെങ്കിൽ പലതരം ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളുടെ മിശ്രിതം പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത ശീതീകരിച്ച പാലിൽ ചേർക്കുന്നു.

വിവിധ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ ഏജൻ്റുമാരുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളുടെ ഉപയോഗം ചില സ്ഥിരതയുള്ള ഗുണങ്ങളുള്ള ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉത്പാദനം ഉറപ്പാക്കുന്നു. ക്രമരഹിതമായ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ മിശ്രിതം ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം മോശമാക്കുന്നു.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ സാനിറ്ററി വിലയിരുത്തൽ സമയത്ത്, അവയുടെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങൾ, അസിഡിറ്റി, ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ, ബാക്ടീരിയോളജിക്കൽ പാരാമീറ്ററുകൾ സാധാരണയായി നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു.

പഴകിയ പാൽ പുളിക്കും, തൈര് ഉൽപന്നങ്ങൾ കേടാകുമ്പോൾ ചീഞ്ഞഴുകിപ്പോകും, ​​മെലിഞ്ഞതായി മാറുന്നു, പുളിച്ച മണം; kefir, curdled പാൽ എന്നിവ വേർതിരിച്ച് അസുഖകരമായ ഗന്ധം നേടുന്നു.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ ഫാക്ടറി സ്റ്റാർട്ടറിൻ്റെ ഭാഗമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ബൾഗേറിയൻ, അസിഡോഫിലസ് ബാസിലി എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങൾ, യീസ്റ്റ് - കെഫീറിനും കൗമിസിനും. കൂടാതെ, പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ മൈക്രോഫ്ലോറ പാലിൻ്റെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെയും ഉപകരണങ്ങളുടെ സാനിറ്ററി അവസ്ഥയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

ചീസ്സ്റ്റാർട്ടറിൻ്റെയും പാകമാകുന്ന പ്രക്രിയയുടെയും സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ സ്വാധീനത്തിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡും പ്രൊപിയോണിക് ആസിഡും ചീസിനുള്ളിൽ അഴുകൽ സംഭവിക്കുന്നു. താപനില, ഈർപ്പം, ലവണാംശം, ചീസ് തലകളുടെ സാന്ദ്രത, ശേഷിക്കുന്ന പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച്, ഒന്നോ അതിലധികമോ പ്രക്രിയ സംഭവിക്കുന്നു, അതിൽ ചീസുകളുടെ പ്രത്യേക ഉപഭോക്തൃ ആനുകൂല്യങ്ങൾ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പാകമാകുമ്പോൾ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ കുറയുന്നു, പ്രൊപ്പിയോണിക് ആസിഡ് അഴുകൽ വർദ്ധിക്കുന്നു, ഇത് പ്രോട്ടീനുകളുടെ ജലവിശ്ലേഷണത്തിനും വിവിധ ആസിഡുകളുടെ ശേഖരണത്തിനും കണ്ണുകളുടെ രൂപീകരണത്തിനും രുചിയുടെ രൂപം, സുഗന്ധം, ചീസുകളുടെ സ്ഥിരത എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു.

മൃദുവായ, മെലിഞ്ഞ ചീസുകളിൽ, പാകമാകുന്ന പ്രക്രിയ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് ആരംഭിക്കുന്നു, അവിടെ വിവിധ ബാക്ടീരിയകളും പൂപ്പലുകളും സ്ഥിതിചെയ്യുന്നു, തുടർന്ന് ചീസ് പിണ്ഡത്തിലേക്ക് തുളച്ചുകയറുന്നു.

രൂപത്തിൽ ചീസുകളുടെ കേടുപാടുകൾ തെറ്റായ ഡ്രോയിംഗ്, വീക്കം, തല പൊട്ടൽ, അസാധാരണമായ രുചി, മണം എന്നിവ ബ്യൂട്ടറിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ മൂലമാണ്, കൂടാതെ പൂപ്പൽപൂപ്പൽ ഫംഗസ് മൂലമാണ് ചീസുകൾ ഉണ്ടാകുന്നത്.

ഭക്ഷണ കൊഴുപ്പുകളുടെ മൈക്രോബയോളജി

ധാരാളം വെള്ളം, പ്രോട്ടീൻ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള വെണ്ണ, ലക്ഷക്കണക്കിന് പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, കൊഴുപ്പ് പിളർക്കുന്ന, പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് ബാക്ടീരിയകളാൽ മലിനമാണ്, കൂടാതെ പുളിച്ച വെണ്ണയിൽ സ്വാദുണ്ടാക്കുന്ന കോക്കിയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കൊഴുപ്പ് ദഹിപ്പിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകൾ കൊഴുപ്പ് ചീഞ്ഞഴുകിപ്പോകും, ​​ഇത് എണ്ണയ്ക്ക് കയ്പേറിയ രുചി നൽകുന്നു. അതിനാൽ, വെണ്ണ + 4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ വളരെക്കാലം (10 ദിവസം വരെ) സൂക്ഷിക്കില്ല.

ചെറിയ ഈർപ്പം (0.3% വരെ) അടങ്ങിയിട്ടുള്ള മൃഗക്കൊഴുപ്പുകളും സസ്യ എണ്ണകളും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ പ്രതിരോധിക്കും, അതിനാൽ നന്നായി സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയും.

ഒരു സ്രോതസ്സിൽ നിന്നോ മറ്റൊന്നിൽ നിന്നോ കൊഴുപ്പിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്ന വിദേശ മൈക്രോഫ്ലോറ അനഭിലഷണീയമായ രുചിയും ദുർഗന്ധവും ഉണ്ടാക്കും.

കൊഴുപ്പിൻ്റെ കയ്പേറിയ രുചിപാൽ പാസ്ചറൈസേഷനെ ചെറുക്കാൻ കഴിയുന്ന താപ-പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകളുള്ള ബീജങ്ങളില്ലാത്ത ഫ്ലൂറസെൻ്റ് ബാക്ടീരിയകൾ (സ്യൂഡോമോണസ് ഫ്ലൂറസെൻസ്) പുട്ട്രെഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയകളാൽ വളരെയധികം മലിനമാകുമ്പോൾ ഇത് സംഭവിക്കാം. ഈ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ പ്ലാസ്മ പ്രോട്ടീനുകൾ വിഘടിപ്പിക്കുമ്പോൾ, കയ്പേറിയ രുചിയുള്ള പെപ്റ്റോണുകൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു. ചില യീസ്റ്റ്, ഫിലമെൻ്റസ് ഫംഗസ്, ഫ്ലൂറസെൻ്റ് പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് ബാക്ടീരിയകൾ എന്നിവയാൽ വിഘടിക്കുന്നതിനാൽ കൊഴുപ്പുകളിൽ അസഹ്യമായ രുചിയും അസുഖകരമായ ഗന്ധവും ഉണ്ടാകുന്നു. ബ്യൂട്ടറിക് ആസിഡ് പോലുള്ള കുറഞ്ഞ തന്മാത്രാ ഭാരം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡുകളിൽ ചിലതിന് റാൻസിഡ് ഓയിലിനെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്ന രൂക്ഷഗന്ധമുണ്ട്.

ഫാറ്റ് മോൾഡിംഗ്എയറോബിക് ഫിലമെൻ്റസ് ഫംഗസുകളുടെ വികാസത്തിൻ്റെ ഫലമായാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നത്, വായുവിലേക്കുള്ള പ്രവേശനത്തോടെ മാത്രം.

കൊഴുപ്പിൻ്റെ പുളിച്ച രുചിതെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ വികസിക്കുമ്പോൾ, 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനു മുകളിലുള്ള താപനിലയിൽ സംഭരിക്കുന്നതിൻ്റെ ഫലമായി ഇത് സംഭവിക്കുന്നു.

ബാക്ടീരിയ കേടാകുന്നതിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പുകളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിന്, ചിലതരം ഫിലമെൻ്റസ് ഫംഗസ്, യീസ്റ്റ്, ബാക്ടീരിയ എന്നിവയുടെ വികസനം തടയാൻ കഴിയുന്ന പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ അവയിൽ അവതരിപ്പിക്കുന്നു. ബെൻസോയിക് ആസിഡ്, സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ്, സോർബിക് ആസിഡ്, സോഡിയം സോർബേറ്റ് എന്നിവ പ്രിസർവേറ്റീവുകളായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പ്രിസർവേറ്റീവുകളുടെ അളവ് 0.07-0.12% കവിയാൻ പാടില്ല. അവയുടെ സാന്ദ്രതയിലെ വർദ്ധനവ് കൊഴുപ്പുകളുടെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവസവിശേഷതകളിൽ അപചയത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

മുട്ടകളുടെ മൈക്രോബയോളജി

മുട്ടയിടുന്ന സമയത്ത് സൂക്ഷ്മജീവികളാൽ മുട്ട മലിനമാണ്. ആരോഗ്യമുള്ള പക്ഷിയുടെ മുട്ടയുടെ ആന്തരിക ഉള്ളടക്കം വളരെക്കാലം സൂക്ഷ്മാണുക്കളില്ലാതെ തുടരുന്നു, മുട്ടയുടെ സ്വാഭാവിക രോഗപ്രതിരോധ പദാർത്ഥത്തിന് നന്ദി - ലൈസോസൈം, മുട്ടയുടെ ഉപരിതലത്തിലെ ഉണങ്ങിയ ഫിലിം, ഷെൽ മെംബ്രൺ, ഇത് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉള്ളിൽ കടക്കുന്നത് തടയുന്നു. . സംഭരണ ​​സമയത്ത്, മുട്ടയുടെ പ്രതിരോധം ദുർബലമാവുകയും ഷെല്ലും ഷെൽ മെംബ്രണുകളും നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ (എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളി, പ്രോ-ഐ, സ്റ്റാഫൈലോകോക്കി, പൂപ്പൽ) സുഷിരങ്ങളിലൂടെ മുട്ടയിലേക്ക് തുളച്ചുകയറുന്നു, അത് കേടാകുന്നതിന് വിധേയമാകുന്നു: അസുഖകരമായ ദുർഗന്ധം (അമോണിയ, ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡ്) പുറത്തുവിടുന്നതോടെ പ്രോട്ടീൻ്റെ അഴുകൽ, കറുത്ത പാടുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്ന പൂപ്പൽ ഷെല്ലിനു കീഴിൽ.

അസുഖമുള്ള ഒരു പക്ഷിയിൽ, പലപ്പോഴും ഒരു ജലപക്ഷിയിൽ, കുടലിൽ സാൽമൊണല്ല അടങ്ങിയിരിക്കാം, അത് പക്ഷിയുടെ ശരീരത്തിലും ഷെല്ലിലും രൂപം കൊള്ളുന്നതിനാൽ ഉള്ളിലെ മുട്ടയെ മലിനമാക്കുന്നു. അത്തരമൊരു മുട്ട മനുഷ്യരിൽ ഒരു രോഗത്തിന് കാരണമാകുന്നു - സാൽമൊനെലോസിസ്. ക്രീം മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, ഐസ്ക്രീം, മയോന്നൈസ്, മെലാഞ്ച്, മുട്ട പൊടികൾ എന്നിവ നിർമ്മിക്കാൻ താറാവ്, ഗോസ് മുട്ടകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നു. അത്തരം മുട്ടകൾ മിഠായി ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അവിടെ അവർ തുറന്നുകാട്ടപ്പെടുന്നു ഉയർന്ന താപനില. അതിനാൽ, Goose, താറാവ് മുട്ടകൾ പൊതു കാറ്ററിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ വ്യാപാരം വിതരണം ചെയ്യുന്നില്ല. കോഴിമുട്ടയുടെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് അണുക്കളെ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി, ഡിറ്റർജൻ്റുകളും അണുനാശിനികളും ഉപയോഗിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് അവ നന്നായി കഴുകണം.

മുട്ടകളുടെ നീണ്ടതോ അനുചിതമായതോ ആയ സംഭരണത്തിലൂടെ, ലൈസോസൈമിൻ്റെ പ്രവർത്തനം ക്രമേണ കുറയുന്നു, മാറുന്നു ഭൗതിക രാസ ഗുണങ്ങൾഅവയുടെ ഉള്ളടക്കം, ഷെല്ലുകളുടെ സമഗ്രത വിട്ടുവീഴ്ച ചെയ്യപ്പെടുകയും മുട്ട മൈക്രോബയോളജിക്കൽ അപചയത്തിന് വിധേയമാകുകയും ചെയ്യും. മുട്ട കേടാകുന്നതിൻ്റെ നിരക്ക് സംഭരണ ​​താപനില, ആപേക്ഷിക വായു ഈർപ്പം, ഷെല്ലിൻ്റെ അവസ്ഥ, മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ ഘടന എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. കണ്ടെയ്നറിൻ്റെയും പാക്കേജിംഗ് മെറ്റീരിയലിൻ്റെയും അവസ്ഥയ്ക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. വൃത്തികെട്ടതും നനഞ്ഞതുമായ ഷെല്ലുകളുള്ള മുട്ടകൾ വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായ ഷെല്ലുകളേക്കാൾ വളരെ വേഗത്തിൽ കേടാകുന്നു. മുട്ടയിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വ്യാപനം അതിൻ്റെ ഉള്ളടക്കത്തിൻ്റെ വിഘടിപ്പിക്കലിന് കാരണമാകുന്നു. സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് പ്രോട്ടീനിനെ ദ്രവീകൃതമാക്കാനും അസാധാരണമായ നിറവും (ചുവപ്പ്, പച്ചപ്പ്, കറുപ്പ്), അസുഖകരമായ ഗന്ധം (പുഴുങ്ങിയതും, ചീഞ്ഞതും, ചീഞ്ഞതും) നൽകാനും കഴിയും. മഞ്ഞക്കരു മാറ്റമില്ലാതെ തുടരാം. മുട്ടയ്ക്കുള്ളിൽ അടിഞ്ഞുകൂടാം വലിയ സംഖ്യവാതകങ്ങൾ (NH 3, H 2 S), ചിലപ്പോൾ ഷെൽ തകർക്കുന്നു. പലപ്പോഴും വെളുത്ത മഞ്ഞക്കരു കലർന്നതാണ് - ഒരു ഏകതാനമായ, മേഘാവൃതമായ, തവിട്ട് ദ്രാവക പിണ്ഡം രൂപംകൊള്ളുന്നു അസുഖകരമായ മണം. ഓവോസ്കോപ്പിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, അത്തരമൊരു മുട്ട അർദ്ധസുതാര്യമല്ല. മുട്ട കേടാകുന്നതിന് കാരണമാകുന്ന ഘടകങ്ങൾ മിക്കപ്പോഴും എസ്ഷെറിച്ചിയ കോളി, പ്രോട്ടിയസ്, സ്റ്റാഫൈലോകോക്കി, പൂപ്പൽ (ആസ്പെർജില്ലസ്, പെൻസിലിയം മുതലായവ) എന്നിവയാണ്.

മെലാഞ്ച്- വെള്ളയുടെയും മഞ്ഞക്കരുത്തിൻ്റെയും ശീതീകരിച്ച മിശ്രിതം. നശിക്കുന്ന മുട്ട ഉൽപന്നമാണ്, അതിനാൽ ഇത് എല്ലായ്പ്പോഴും ശീതീകരിച്ച രൂപത്തിൽ പൊതു കാറ്ററിംഗിൽ വിതരണം ചെയ്യുന്നു, മാത്രമല്ല ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നു, ദീർഘകാല ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് വിധേയമാകുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. Melange ഫ്രീസുചെയ്‌ത് മാത്രമേ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയൂ. മെലാഞ്ചിൽ സാധാരണയായി ഗണ്യമായ എണ്ണം വിവിധ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അതിനാൽ ഉരുകിയ മെലാഞ്ച് മണിക്കൂറുകൾക്കുള്ളിൽ വിൽക്കണം, അത് ശീതീകരിച്ച് സൂക്ഷിക്കണം. ഇത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ മലിനീകരണം സാധാരണമാക്കുന്നു, അതായത് ഇ.കോളിയുടെ ടൈറ്റർ കുറഞ്ഞത് 0.1 ആയിരിക്കണം; രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കരുത്.

മുട്ട പൊടി E. coli, salmonella, putrefactive bacillus (Proteus) എന്നിവയുൾപ്പെടെ 1 ഗ്രാം ഉൽപ്പന്നത്തിൽ ലക്ഷക്കണക്കിന് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മുട്ട പൊടി ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കണം (ഈർപ്പം 8.5% വരെ), നേർപ്പിക്കുമ്പോൾ, ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ അത് വേഗത്തിൽ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് വിധേയമാക്കണം.

മടങ്ങുക