Сельдь - очень популярная рыба, она вкусна и полезна, и чаще всего употребляется в соленом виде. Но ее приготовление можно разнообразить и внести пикантности в привычный вкус. Копченая селедка может быть приготовлена дома или на природе в переносной коптильне.
Копченую селедку подают с гарниром, овощами и как самостоятельное блюдо
- Количество порций: 2
- Время подготовки: 2 минуты
- Время приготовления: 1 минута
Рецепт приготовления копченой селедки
Прежде всего рыбу нужно почистить и промыть. Для этого разрежьте нижнюю часть туши и достаньте все внутренности, в том числе икру и молоки. Очищистите от чешуи. Поместите под проточную воду и хорошо промойте.
- Подготовленную рыбу натрите солью и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.
- После промойте - нужно избавиться от лишней соли. Просушите бумажным полотенцем.
- Ольховые опилки замачите в воде на три минуты.
- Застелите ими дно коптильни тонким слоем.
- Сельдь выложите на решетку так, чтобы между тушками оставалось пространство - это позволит им равномерно прокоптиться.
- Накройте крышкой, разведите огонь. Продолжительность копчения - 30 минут.
- Снимите с огня и оставьте на месте еще на полчаса.
Можно дождаться полного остывания перед подачей или употреблять в теплом виде.
Классический способ можно разнообразить и заимствовать идеи из зарубежной кухни. Так, в финляндии такую рыбу коптят в смеси опилок и торфа в течение 12 часов, а рецепт по-шотландски предлагает замочить тушки перед копчением на полчаса в свежезаваренном черном чае.
Селедка, копченая "с дымком" в домашних условиях
Если у вас нет коптильни, но есть свежая рыба и желание ее закоптить, можно воспользоваться обычной духовкой.
Для этого рецепта нужны следующие ингредиенты:
- Сельдь - 2 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Чеснок - 2 зубчика.
- Вода - 1 л.
- Жидкий дым - 50 мл.
- Соль - 3 ст. л.
- Сушеный укроп - 1 ч. л.
- Лавровый лист - 5 шт.
- Перец горошек - 0,5 ч. л.
- Натрите тушки солью со всех сторон.
- Нарежьте лук и чеснок и начините рыбу. Туда же положите перец.
- Оставьте мариноваться в холодильнике на полчаса.
- В глубокий противень налейте воду, жидкий дым, добавьте укроп и лавровый лист.
- Рыбу оботрите, чтобы убрать излишки соли.
- Поставьте в духовку противень, выше решетку с рыбой. Тушки не нужно укладывать вплотную, между ними должно быть немного свободного пространства.
Духовку разогрейте до 220°С, копчение должно длиться 30 минут. После выключения огня не доставайте сельдь сразу, она должна дойти до готовности и напитаться ароматами специй примерно 20 минут.
Копченая селедка — очень популярное блюдо. У англичан она традиционно подается с яичницей, маслинами и огурчиками на завтрак. У жителей наших широт она также является одним из любимых рыбных блюд. В продаже она представлена в самых различных видах: соленая, маринованная, копченая. Процесс подготовки начинается еще в Северном море: рыбу потрошат, промывают и замачивают в рассоле, а затем доставляют на коптильни, где коптят над тлеющим дубом.Чтобы почувствовать себя жителем Туманного Альбиона, приготовим копченую селедочку сами в домашних условиях. Ведь она не сравниться по вкусу, аромату и качеству с селедкой, купленной в магазине.
1. Сельдь холодного копчения
Ингредиенты:
- Селедка 2-3 шт
- Соль 80 грамм
- Сахар 1 ст.л
- Черный перец
- Лавровый лист
- Вода 1 литр
Селедку для начала необходимо помыть и удалить чешую и только после этого, разрезав по спине, удалить все внутренности, икру или молоки. В стеклянную или эмалированную посуду уложить развернутые тушки рыбы кожей вниз и залить заранее подготовленным раствором соли и приправ и убрать в холодное место на 3-4 часа. Раствор готовится так: в одном литре воды растворяем 80 грамм соли, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист. Все это кипятим, снимая пену, охлаждаем. Просоленную рыбу сушим в тени около одного часа, для ускорения процесса можно использовать вентилятор. Коптим от 24 до 36 часов, при температуре не выше 25-30 градусов, последние полчаса температуру можно поднять до 35 о С для придания более яркого цвета сельди.
2. Сельдь соленная холодного копчения
Ингредиенты:
- Селедка соленая
Купленную в магазине соленую селедку, при желании, можно превратить во вкуснейшую рыбку холодного копчения. Сельдь продается разной степени засолки, в зависимости от вашего вкуса, соленую рыбу нужно будет вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов. При этом рыба не потрошится, что позволяет ей оставаться очень сочной и нежной. На заранее приготовленные металлические крючки, подвесить селедку и дать хорошо стечь воде. Уже сухую рыбу загружаем в коптильню и коптим при температуре не выше 30 о С. Время копчения от 24 до 36 часов.
Ингредиенты:
- Сельдь 2-3 шт
- Соль 100 грамм
- Приправы по вкусу
- Вода 1 литр
Перед копчением рыбу нужно подготовить: выпотрошить и удалить жабры. Залить солевым раствором (на 1 л воды 100 грамм соли) и выдержать в холодном месте 3-6 часов, зависимости от предпочтений и размера селедки. При желании в раствор можно добавить приправы по вкусу — перец, лавровый лист и т. д.
Достаньте из рассола и хорошо обсушите, от этого зависит вкус и цвет рыбы (мокрые продукты плохо «берут» на себя дым и на вкус получаются как варенные). Каждую рыбу обвяжите ниткой, это не обязательно, но так удобней будет доставать из коптильни.
Коптить селедку при температуре 70-80 о С 20-30 минут, готовность можно проверить, потянув за спинной плавник: если рыба готова, он легко отделяется.
4. Коптим селёдку на сковороде
Ингредиенты:
- Селедка 1-2 шт
- Соль 2 ст.л
- Сахар 1 ст.л
- Соевый соус 1-2 ст.л
Коптильная смесь:
- Рис 100 грамм
- Чай (листовой черный) 30 грамм
- Корица 1 ч.л.
- Сахар 2 ст.л
Не у всех есть коптильня, но это не мешает приготовить дома копченую селедочку. Рыбу потрошим, отрезаем голову и хвост, тушку тщательно натираем смесью соли и сахара (соль 2 ст.л. сахар 1 ст. л). Заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на 12 часов. По прошествии времени, промываем сельдь холодной водой, кладем в глубокую емкость и заливаем соевым соусом 1-2 ст.л., маринуем один час.
Делаем смесь для копчения: рис 100 грамм, чай (листовой черный) 30 грамм, корица 1 ч.л., сахар 2 ст.л. На дно большой и толстостенной сковородки укладываем фольгу, свернув ее в 3-4 слоя, и насыпаем смесь. Сверху сковородки кладем решетку, можно использовать от духовки или любую подходящую. На нее укладываем рыбу, закрываем плотно крышкой или фольгой и включаем печь на полную мощность. Как только услышите сильный аромат, подождите пять минут и поставьте средний нагрев. Коптим 20 минут с одной стороны и 15-20 с другой. Селедка готова!
5. Селедка, копченая по-домашнему
Ингредиенты:
- Селедка 2-3 шт
- Соль 3 ст.л
- Сахар 1 ст.л
- Луковая шелуха
- Жидкий дым 2-3 ст.л
Для тех, кто вообще не хочет возиться с коптилками и сковородками, можно приготовить ароматную и вкусную селедку с помощью «жидкого дыма».
Готовим маринад: в кастрюлю наливаем 1 литр воды, туда же кладем горсть луковой шелухи (она придаст нашей рыбе прекрасный золотистый цвет), растворяем 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара и на маленьком огне кипятим в течение 3-5 минут. Придавшую цвет маринаду шелуху, процеживаем и выбрасываем. После того как маринад остынет, добавляем 2-3 ст.л жидкого дыма.
В подходящую емкость кладем выпотрошенную и промытую сельдь. Заливаем маринадом и ставим под гнет в холодное место на 48 часов, не забывая переворачивать каждые 12 часов. По окончании маринования рыбу обтираем салфеткой и даем немного просохнуть. Для придания более яркого, золотистого блеска селедочку можно легенько обтереть растительным маслом. Приятного аппетита!
Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.
Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.
Подготовка рыбы
Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.
Некрупные экземпляры можно не потрошить. Рыбу достаточно вымыть под проточной водой и уложить в эмалированную посуду слоями, просыпая каждый крупной солью. Засолка длится три часа. Перед тем как коптить, с тушек тщательно смывают соль и подсушивают.
Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.
Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.
Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.
Классический рецепт предполагает использование только соли
Холодный классический способ
Ингредиенты:
- сельдь – 3 штуки;
- вода – 1 литр;
- соль – 100 граммов;
- сахар – 1 столовая ложка;
- лаврушка – 2 листа;
- черный перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
- Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
- Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
- Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
- Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
- Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.
Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол
Горячий классический способ
Ингредиенты:
- крупная сельдь – 3 штуки;
- соль крупного помола - 2 столовые ложки с горкой;
- перец черный молотый по вкусу.
Приготовление:
- Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
- Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
- Положить тушки в холодильник на 4 часа.
- Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
- На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
- Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
- Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
- Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.
Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком
С лимоном
Ингредиенты:
- сельдь – 3 штуки;
- лимон – 1 штука;
- соль – 3 столовые ложки;
- лавровый лист.
Приготовление:
- Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
- Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
- Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
- Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
- Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
- Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.
После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу
С корицей и соевым соусом
Ингредиенты:
- сельдь – 3 штуки;
- сахарный песок – 1 столовая ложка;
- соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
- соус соевый – 2 столовые ложки.
Смесь для коптильни:
- корица молотая – полторы чайной ложки;
- рис – 150 граммов;
- заварка черного листового чая – 30 граммов;
- сахарный песок – 3 столовые ложки.
Приготовление:
- Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
- Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
- Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
- На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
- Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.
После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.
Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить . Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.
Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.
Содержание:
Холодное копчение селедки — что необходимо учесть
Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.
Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).
Подготовка рыбы к копчению
Основные этапы:
- Потрошение.
- Засолка.
- Промывание.
- Подвяливание.
Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.
Засолка селедки для холодного копчения
Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.
Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!
При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.
При мокром способе готовят рассол: 100-120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.
Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.
После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.
После такой обработки рыба считается готовой для копчения.
Как коптить селедку холодного копчения
В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25-28° С.
Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5-7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.
Подробный рецепт селедки холодного копчения
На 2-3 рыбины :
- соль — 150 г
- сахар — 1 ст. л.
- перец чёрный — 1 ч. л. горошин
- лавр — 3-5 листов
- вода — 1 литр
- специи — по вкусу.
С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.
Засолка селедки для холодного копчения:
В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.
В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.
Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.
Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.
Как коптить селедку холодного копчения?
При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.
Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25-30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.
Примечание:
Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.
Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.
Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.
Прежде, чем опишу рецепт приготовления селедки горячего копчения с использованием коптильни , позволю небольшое предисловие.
Сколько вкусов — столько рецептов. Здесь возражений быть не должно. Заимев в прошлом «небольшую» переносную коптильню, я стал искать и испытывать рецепты приготовления рыбы.
С речной рыбой, что ловлю сам, проблем как-то не возникает. А вот с покупной рыбкой из морей и океанов дело другое. Эксперименты всегда бывают двух типов — положительные и отрицательные.
Резонно прикупить сразу ящик селедки, расфасовать, посолить по-разному и коптить с изменением времени и древесины. А можно просто опробовать опубликованный рецепт, на который чем больше комментариев (хороших и не очень) — тем лучше.
Вот последним методом я и пошел. Скажу прямо — испробовал около десятка рецептов. Селедка горячего копчения получалась, разумеется, лучше, чем в магазине. Как и любая рыба, приготовленная в домашних условиях. Однако, взвесив все «за» и «против» остановился на одном рецепте, которым и стал пользоваться. Поскольку в нем задействован самый (на мой взгляд) оптимальный состав специй, который, после обработки горячим дымом, позволяет сельдь становиться просто вкусной. За что и огромное спасибо автору рецепта .
Итак, сам по-шаговый рецепт с небольшими изменениями при копчении. Как говорится: «От засола до дымка». В статье будут использованы фото автора, своими как-то не обзавелся.
Селедка горячего копчения
Количество исходного продукта берется на ваше усмотрение. Оптимальное — когда сельдь будет «уничтожена» в течение двух дней.
Подготовка и засол сельди
Размораживаем селедку в холодильнике. Пусть лучше она полежит подольше до полного оттаивания, зато будет в надлежащем состоянии:
- Целиком размороженной вместе с внутренностями.
- С «правильным»содержанием влаги.
После разморозки селедку обмываем сверху прохладной проточной водой и оставляем ее «обветриться».
Первый раз оставлял рыбу на три часа. Вполне сносно получилась. Однако теперь оставляю на ночь.
Во-первых , наиболее подходящее время суток.
Во-вторых , сельдь теряет с поверхности тела весь излишек влаги и имеет сухую кожу. При этом внутренняя влажность не страдает.
Рыбу не потрошим.
Маринад для селедки горячего копчения противопоказан . Копчение будет происходить короткое время в небольшом закрытом объеме коптильни. Поэтому нужно не сварить рыбу в горячем дыму, а прокоптить. Лишняя влага здесь ни к чему. Поэтому солим только смесью из соли и специй.
Рецептура проста, берется из расчета на стакан соли:
- Стакан соли крупного помола.
- 1,5 ложки сахара. Рекомендовано засыпать две, однако по ощущениям хватает и полторы.
- В отдельной посуде смешиваем и давим столовую ложку цельного кориандра, столько же душистого перца. Можно положить ложку тмина, но для меня такая концентрация показалась велика — теперь всыпаю щепоть.
Берем посуду, где будет производиться засолка сельди. Предпочитаю эмалированную, но можно и из пищевого пластика.
На дно емкости насыпаем смеси соли и специй. Выкладываем рядок селедки и покрываем солью.
Гнета не надо.
В таком виде оставляем сельдь на просолку на 2,5 -3 часа. Для получения нужного эффекта достаточно. Под действием соли сухая поверхность рыбы становится влажной. Если селедку на «проветривание» оставляете на меньшее время и она имеет влажную кожу, то 1 — 1,5.
Этап копчения селедки
После засола рыбу можно определять в коптилку. Здесь все просто — выкладываем сельдь на решетку так, чтобы она не соприкасалась между собой.
За время, пока готовится и разводится костер, селедка слегка подсыхает на «свежем» воздухе.
На дно коптильни выкладываются древесные остатки — стружка, веточки, кусочки ствола. К счастью или сожалению, у нас на Ангаре груши нет. А яблоня и другие плодовые деревья высаживаются с другой целью. Посему использовал то, что растет рядом — стружки тальника, черемухи, немного можевеловых срезов.
Растапливаем костер, дожидаемся, когда основная часть дров прогорит — ставим коптильню на жар. Время копчения — от 20 до 40 минут. Здесь существует такая зависимость от объема и металла, из которого сделана коптильня.
Особо здесь советовать нет смысла. Просто периодически заглядывайте в ящик и определяйте на первых порах «на глаз».
Через положенное время селедка горячего копчения в домашних условиях (вернее, дачных) готова.
Кому как, но меня несколько напрягает подобный окрас продукта копчения. Стараюсь добиваться золотистого цвета поверхности рыбы. У меня ящик для горячего копчения 70 см на 50 и высотой 45. Сделан из листового железа толщиной 2 мм. С количеством древесного материала уже как-то определился. На мой взгляд, для такого, относительно малого объема коптильни (как на фото) закладывается больше отрезков веток, чем нужно.
Ну, это мои домыслы. О вкусовых качествах рыбы в таком цвете в данной ситуации глагольствовать не имею права.
Что можно еще добавить? О калорийности селедки горячего копчения в цифрах рассказывать не имеет смысла. Когда рыбка вкусна, а компания вся в сборе, то калории съеденного не отражаются на самочувствии.
Кстати, селедка горячего копчения в домашних условиях хороша не только в естественном виде. При наличии свободного времени и, что главное, желании с ней можно приготовить и другие блюда — паштет и салат.
Приятного аппетита