Шор-гогал
Шор-гогал – рецепт приготовления азербайджанской кухни, готовится из пресного теста с начинкой из специй, сливочного масла и муки. Это блюдо относится к несладкой выпечке.
Ингредиенты шор-гогал
Для теста
Вода – 500 мл
Сухие дрожжи – 1 ч.л.
Пшеничная мука – 1 кг
Сливочное масло – 100 г
Соль – 0,5 ч.л.
Для начинки
Сливочное масло – 100 г
Фенхель – 1 ч.л.
Куркума – 1-2 ч.л.
Пшеничная мука – 150 г
Соль – 0,5 ч.л.
Для приготовления рецепта блюда азербайджанской кухни шор-гогал в теплой воде развести дрожжи, добавить соль и муку. Тесто замесить и отставить на 1 час.
Пока тесто отдыхает, приготовить начинку. Масло растопить, добавить куркуму, фенхель и соль. Все смешать, постепенно добавляя муку, пока масса не станет рассыпаться.
После того, как тесто подойдет, разделить его на 8-10 частей и скатать в шарики. Каждый шарик теста тонко раскатать скалкой в пласт толщиной приблизительно в 1 мм. Тесто нужно раскатывать так тонко, как это возможно, от этого зависит очень многое.
Переложить пласты теста друг на друга, смазывая их растопленным маслом. Когда все пласты будут уложены, необходимо порезать тесто на полоски шириной 1,5 – 2 см.
Каждую полоску теста закрутить в рулет. Переложить рулеты на посыпанную мукой поверхность и дать немного постоять, достаточно 10-15 минут.
Когда тесто отдохнет, его следует распластать, это можно сделать ладонью или скалкой. Лепешка не должна получиться слишком тонкой. В середину лепешки выложить начинку и соединить края теста.
Выложить подготовленные шор-гогал на противень и поместить в разогретую до 180 градусов духовку. Впекать шор-гогал в течение 25-30 мин.
1 / 9
2 / 9
3 / 9
4 / 9
5 / 9
6 / 9
7 / 9
Традиционные сыры Кавказа inlakesh_trip wrote in May 29th, 2013
Сыр, приготовленный на пастбище в горах, - это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.
Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра - простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так:
процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.
Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)
Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» - на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» - «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.
Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Мотал
Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал - овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не-много оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.
Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»
Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.
Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.
Чечил
Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» - некопченом.
Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.
Это блюдо относят к кавказской кухне, а она, как известно многим, очень разнообразна. Эта кухня очень славится своими разнообразными сладостями. К их числу относят халву, курабье, тарах, гуймаг, нан, фирни, мутакке, рахат-лукум. Все эти и многие другие блюда являются гордостью каждой хозяйки. По существующим обычаям в Азербайджане готовят шор гогал на праздник Новруз.
Что такое шор гогал?
Известно несколько рецептов приготовления его по-азербайджански:от самых древних, которыми пользовались еще предки, и до простых, которые можно с легкостью приготовить в наше время. Изначально это блюдо вовсе не относилось к сладостям, так как начинка у него соленая. Однако в настоящее время многие готовят его со сладкой начинкой.Итак, это не что иное, как выпечка, а точнее, слоеная булочка с соленой начинкой. Для ее приготовления потребуется много времени и кропотливой работы, но истинные хозяйки знают, что оно того стоит.
Шор гогал с ароматными специями
Заранее надо приготовить все ингредиенты. Для теста потребуются яйцо, пачка сухих дрожжей (лучше взять быстродействующие), полтора стакана молока, один килограмм муки, пачка сливочного масла, одна чайная ложка соли, стакан сметаны, ложка чайная сахарного песка, две столовые ложки семян фенхеля.Для приготовления начинки нужны будут: пятьдесят граммов семян тмина, два стакана муки, половина пачки сливочного масла, пара столовых ложек куркумы (именно она придает начинке такой яркий желтый цвет), две столовые ложки соли, молотый черный перец, немного шафрана, масло для смазывания каждого слоя теста.
Надо заметить, что блюдо является довольно дорогим, поэтому такую выпечку готовят обычно на большие праздники.
Приготовление теста
Когда все компоненты приготовлены в нужном количестве, можно приступать к самому процессу. Сначала готовят тесто, ведь в состав его входят дрожжи, которым нужно время, чтобы подойти. Молоко налить в кастрюлю и нагреть. Затем в теплое молоко добавляют сметану и все тщательно перемешивают. Масло сливочное надо предварительно разогреть в отдельной емкости и добавить в молочно-сметанную смесь. После этого добавить яйцо, всыпать сухие дрожжи и все тщательно перемешать. У кого есть хлебопечка, можно отправить тесто в нее. Лучше его оставить там на полтора часа. Как только тесто подойдет, его следует обмять несколько раз. Чтобы понять, что тесто подошло, нужно поместить его в глубокую емкость, когда она заполнится наполовину или даже больше и достигнет краев, значит, все готово.
Приготовление начинки
Тем временем можно заняться приготовлением начинки для булочек. Для этого смешать муку с солью, куркумой, фенхелем, тмином. Отдельно растопить сливочное масло, которое предназначено для начинки, и влить его в сухую смесь муки со специями. В отдельной посуде нужно будет заварить шафран и затем добавить в начинку. Полученная масса должна крошиться, но при нажатии на нее она слипается. Тогда начинка получается идеальной.Готовое тесто вынуть из емкости и положить на поверхность стола, присыпанную мукой. Оно должно быть очень мягким и маслянистым. Вся ценность блюда заключается в том, что оно слоеное. Количество слоев не должно быть меньше восьми, можно и больше.
Итак, всю массу следует разделить на несколько равных частей и поместить под пленку. Один шарик нужно раскатать специальной конусной скалкой в очень тонкий слой. Если нет такой, то можно использовать и обычную скалку, главное, чтобы получился очень тонкий пласт, почти прозрачный. Его разложить на круг или доску. Толщина идеального пласта должна быть не более одного миллиметра.
Далее следует растопить сливочное масло, которое осталось, и обильно смазать слой раскатанного теста. Примерно на него уходит около пятидесяти грамм. Подобные действия следует проделать со всеми остальными слоями. Однако последний слой, который будет покрывать наш пирог, не надо смазывать маслом. После этого нарезать слоеный круг на полосочки, ширина которых не более двух пальцев. Если посмотреть на такую ленточку сбоку, то она должна быть не более одного сантиметра шириной и в срезе должны быть четко видны слои.
Боковые ленточки можно разделить на две части, а остальные - на три части. Каждую слоеную часть нужно скрутить в форе бочонка и затем пальцем продавить в нем углубление для начинки. Заполнить это отверстие рассыпчатой желтой массой и защипнуть. Шов должен располагаться снизу. Теперь его надо сдавить с двух сторон, чтобы он стал похож на лепешку, и переложить на противень, который заранее смазать жиром или застелить пергаментной бумагой.
Так сделать со всеми булочками. Сверху их нужно смазать яйцом и посыпать маком, тмином, семечками. Выпекать нужно в течение двадцати минут при температуре не более ста семидесяти градусов. После этого следует поднять температуру до ста восьмидесяти градусов и запечь до получения корочки.
Весь процесс можно посмотреть на видео.
Булочки можно кушать со сладким чаем на завтрак и в качестве перекуса. Они будут отличным украшением любого стола.
Видео по теме статьи
Суп с фрикадельками и зеленым горошком. Фрикадельки из индейки. Рецепт с фото. Вариантов приготовления любого блюда множество, а еще больше вариантов приготовления супов. В этот раз не будем добавлять рис или другую крупу в суп с фрикадельками, а добавим в самом конце зеленый горошек. Да, зеленый горошек можно использовать не только в салатах, но даже…
Жареная картошка с томатной пастой. Рецепт с фото....
Плов из говядины. Рецепт с фото....
Как приготовить плов из говядины? Плов с говядиной, черносливом, орехами и барбарисом. Рецепт с фото. Еще один вариант праздничного плова: невероятно вкусного, восхитительно ароматного, не очень тяжелого, вызывающего слюноотделение при одном лишь виде. Если у вас намечается прием гостей, тогда хорошей идеей будет приготовление плова, плова с говядиной, сухофруктами и специями. В данном случае рассматривается…
Лопатушки из творога. Рецепт с фото....
Лопатушки из творога. Печенье «Гусиные лапки» на твороге. Творожные конвертики. Рецепт с фото. Подобная выпечка имеет множество названий: «гусиные лапки», «конвертики». У нас дома принято называть их «лопатушки», от слова «лопать», в смысле есть, уплетать за обе щеки. А по виду печенье похоже на гусиные лапки. Ингредиенты: творог, 1 пачка, 200г. 9% маргарин, 200г. яйца,…
Как приготовить филе индейки? Индейка с яблоками. ...
Как приготовить филе индейки? Индейка с яблоками. Индейка с яблоками, апельсиновым соком и вином. Рецепт с фото. Сегодня мы приготовим праздничное и изысканное блюдо из филе индейки. Это блюдо украсит ваш праздничный стол, например, на Рождество или Новый Год и вызовет бурную реакцию и восторженные эпитеты у ваших гостей. Ингредиенты: филе индейки, 1кг. апельсины, 2шт.…
Тефтели в томатном соусе. Тефтельки. Тефтели с под...
Тефтели в томатном соусе. Рецепт с фото. Когда мясо пропущено через мясорубку и фарш готов, возникает резонный вопрос, что с ним делать? Конечно, самый простой и быстрый вариант — пожарить котлеты. А если котлеты поднадоели? Хочется чего-то не менее вкусного и в то же время, чтобы не возиться, как например, с голубцами, фаршированными перцами или…
Салат со свеклой. Салат из красной свеклы. Салат и...
Салат из красной свеклы. Салат из бурака с орехами. Рецепт с фото Очень простая и быстрая холодная закуска к праздничному столу. Ингредиентов немного, времени на приготовление затрачивается чуть больше, за счет варки свеклы-бурака. Дома мы это блюдо называем бурачный салат. Бурак — красная свекла, или по-украински: буряк. Все компоненты салата добавляете по вкусу, кому-то нравится,…
Сдобные булочки с курагой. Восьмерки. Рецепт с фото. Продолжая тему сдобных кондитерских изделий, помимо куличей, рулетов, плюшек, сладкого пирога с вареньем, я еще пеку «восьмерки». Восьмерки — это разновидность булочек, только с начинкой из кураги и в виде обычной восьмерки. Пекутся восьмерки из сдобного дрожжевого теста, конечно сладкого. Приготовление восьмерок можно совместить с другими сдобными…
Тушеная говядина с черносливом и изюмом. Рецепт с...
Тушеная говядина с черносливом и изюмом. Рецепт с фото. Что может быть вкуснее, чем тушеное мясо? Думаю, что только тушеное мясо с различными вкусовыми добавками. Например, если не хочется возиться, то можно приготовить тушено-жареную говядину, а если хочется что-то оригинальное, но из натуральных продуктов, в таком случае, потушите мясо с зеленью; да, во-втором случае придется…
Куличи. Рецепт с фото. Вкусный кулич. Пасхальный к...
Куличи. Рецепт с фото. Вкусный кулич. Пасхальный кулич. Куличи — сладкая выпечка, обрядовый хлеб у славян, в частности у русских. В русских традициях печь куличи на Пасху, и не только куличи, а также другую сладкую выпечку из сдобного дрожжевого теста такую, как: рулеты, булки, плюшки, крендельки. Кстати, само слово «кулич» и означает «крендель» в переводе…
Фаршированная форель в духовке. Фаршированная форе...
Фаршированная форель в духовке целиком По субботам дочка меня отвозит на субботний рынок: купить творог, молоко, свежие яйца, овощи-фрукты само собой, и всякое разное по сезону. Как вы понимаете субботний рынок «кипит жизнью» только в субботу-воскресенье, в остальные дни это пустующее пространство. В этот раз я присмотрела свежую форель, взяли сразу две рыбы. Когда…
Шакяр-бура. Шекер бура. Шекербура. Рецепт с фото...
Шакяр-бура. Шекер бура. Шекербура. Рецепт с фото. Шекербура или шекер-бура разные написания одного печеного азербайджанской кухни. Шакяр переводится с азербайджанского как сахар, а бёряк с турецкого как пирожок; получается пирожок с сахаром или сладкий пирожок. Это одна из трех главных сладостей, которые пекутся на Новруз в Азербайджане. Форма шекербуры символизирует месяц. Сам праздник восходит своими…
Печень индейки. Как приготовить печень индейки? Пе...
Печень индейки. Как приготовить печень индейки? Печень индейки с красным вином и яблоками. Рецепт с фото. Купила в оптовом магазине свежую печень индейки и решила немного поэкспериментировать. Чаще всего печень птицы немного подгарчивает, но это не страшно и легко можно устранить путем добавления других вкусовых добавок при приготовлении. Подумав, решила добавить красное вино, потому что…
Плов из говядины. Рецепт с фото....
Как приготовить плов из говядины? Плов с говядиной, черносливом, орехами и барбарисом. Рецепт с фото. Еще один вариант праздничного плова: невероятно вкусного, восхитительно ароматного, не очень тяжелого, вызывающего слюноотделение при одном лишь виде. Если у вас намечается прием гостей, тогда хорошей идеей будет приготовление плова, плова с говядиной, сухофруктами и специями. В данном случае рассматривается…