Специи и пряности без преувеличения можно назвать хозяевами на кухне, ведь именно они создают неповторимый букет национальных блюд. Повара, искусно использующие приправы удивляют нас невероятным количеством порой самых неожиданных вкусовых вариаций. Любителям вин пряности так же могут подарить новые ощущения, правда, не всегда приятные. Гвоздика и китайский перец, например, обладают свойствами вызывать онемение во рту, а японский хрен Васаби славится своей способностью уничтожить любое вино. Но некоторые специи, например различные виды перца, могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы. Добавка звездчатого аниса или семян фенхеля в блюда из тушёного красного мяса делает отличным их сочетание с пряными красными винами из таких сортов, как Сира, Гренаш и Зинфандель. Вотрите немного разогретого мускатного ореха в итальянский вариант соуса бешамель, и к этому блюду прекрасно подойдут богатые, густые белые вина из Шардоне.
Чёрный перец - король специй! Его привозили на Запад из Индии в течение 4000 лет. Он служил эквивалентом денег. Его пикантный аромат превосходно сочетается с танинами в молодых красных винах. Попробуйте средне прожаренный, приправленный перцем бифштекс с молодым Бордо или бокалом винтажного портвейна.
Звездчатый анис (бадьян) - тонкая и деликатная приправа, которая делает вкус курицы или дичи в супе более ярким и оживляет скучный вкус тушёного мяса. Для сочетания с анисом можно порекомендовать вина на основе Гренаша (Гарначи) из Испании, Франции или Австралии.
Корица придаёт неповторимую теплоту, пряный аромат и нежный пикантный привкус сладким и острым блюдам. Сейчас трудно представить, что из-за этой ароматной пряности велись войны, а торговля корицей обогащала или разоряла страны. Аромат корицы знали в Древнем Китае и Египте задолго до появления знаменитых пирамид. Корица повышает аппетит, улучшает пищеварение, активирует работу многих внутренних органов, является прекрасным антисептиком и средством от морской болезни, уничтожает туберкулёзную палочку и является редким женским афродизиаком. Попробуйте десерты с добавлением корицы с венгерским Токаем средней сладости, Рислингом позднего сбора или итальянским Вин Санто. А с острыми блюдами с корицей прекрасно справится зрелый чилийский Карменер, или австралийский Шираз.
Гвоздика является неотъемлемой частью китайской смеси «Пять специй». Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. Она хорошо сочетается со зрелым, насыщенным ягодными ароматами калифорнийским Зинфанделем или сочным аргентинским Мальбеком. К мясным блюдам с гвоздикой также подойдут насыщенный красный Гренаш или красные вина из долины Дору (Португалия).
Кардамон - одна из наиболее благородных пряностей в восточной, западноевропейской и русской кухнях. Вкус у кардамона слегка жгучий, с оттенком лимона. Кардамон подходит буквально ко всем блюдам. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень, семена растения. Стручки в некоторые блюда, такие как, например, плов, добавляют для аромата, но не едят. Реже и в основном для несладких блюд используются грубые коричневые стручки. Он обладает специфическим камфорным запахом, поэтому его вводят в соусы и подливки целиком. Камфарный аромат зелёного кардамона может заглушить вино, поэтому используйте его в небольшом количестве. Чёрный кардамон придаёт приготовленным на медленном огне блюдам из мяса и птицы притягательный дымный аромат и вкус. Красные вина с сильными фруктовыми нотами превосходно подойдут к таким блюдам.
Знаменитый жгучий перец Чили не меняет вкус вина, он просто отключает вкусовые рецепторы. Поэтому в сочетании с ним должно быть довольно выразительное молодое вино, а не тонкое или почтенное старое. Охлаждённые молодые белые вина в сочетании с такими блюдами создают ощущение охлаждения и освежения во рту. Большое количество сырого чеснока в блюде сильно раздражает вкусовые рецепторы. Поэтому к чесноку в блюдах лучше всего подойдут сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока.
Ароматные травы усиливают вкус пищи и подчёркивают вкус вина. Большинство трав лучше всего сочетаются с белыми винами. Только розмарин и тимьян являются исключениями. А шалфей следует использовать в разумных количествах. Хрен жёстко влияет на вина и подавляет их фруктовый аромат и вкус. Вина, которые способны выдержать - это французское Кондриё или калифорнийское Вионье не сочетаются с говядиной и слишком концентрированные для копченой рыбы. Если соус с хреном обязателен, то следует быть щедрым на сливки и скупым на уксус или лимон. В этом случае к мясному блюду подойдут Дольчетто или Крю Божоле или Шабли к копченой форели. Мята прекрасно сочетается с красными винами из Каберне Совиньон, в аромате которых присутствует мятный оттенок. Но мятный соус и мятное желе, в составе которых есть сахар и уксус, плохо влияет на вкус вин.
- Для настойки:
- 100 г спирта или 250 г водки
- 4 г тысячелистника
- 3 г корицы
- 3 г мяты
- 1 г мускатного ореха
- 2 г кардамона
- 1 г шафрана
- 3 г полыни
- Для спиртования (на 1 л вермута):
- 50 г настойки (на чистом спирту) или 120 г (на водке)
- 100 г сахара
Вино в домашних условиях приготовит не очень сложно, но для этого процесса, конечно же, потребуется время. Многие предпочитают среди разнообразия винных изделий вина типа вермут, поэтому этот рецепт будет вам в руку.
Вермут – это крепленое ароматическое вино со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. В зависимости от того, какой вермут желаете получить – красный, розовый, белый, следует брать соответствующий виноматериал. Очень хороши купажные вермуты, когда берут одну часть рябинового виноматериала и четыре части клюквенного и получают качественный красный вермут.
Отличительной особенностью такого типа вина в домашних условиях является тот факт, что при изготовлении вина типа вермут спирт и другие добавки вносятся в полностью перебродивший виноматериал после того, как он отцежен и осветлен.
Спиртование вермута производится не чистым спиртом, а настойкой ароматических добавок на спирту, которая готовится заранее (примерно за неделю).
Рецепт вермута в домашних условиях
Приготовление ароматической настойки для вермута
Залив водкой или спиртом, эту настойку нужно хранить неделю, ежедневно, взбалтывая. Если чего-то из ингредиентов не нашлось, это не страшно. Главную роль здесь играет полынь. Если полынь очень сухая, то ее нужно брать меньше. Перед тем, как вливать настойку в виноматериал, стоит сделать нужное разведение в небольшом объеме. Дело в том, что полынь может дать слишком много горечи. В этом случае придется разбавить настойку спиртом или водкой в такой пропорции, чтобы в готовом вермуте горечь была едва заметна. Это определяется на вкус, потому что все зависит от сорта полыни и условий ее хранения. Полынь можно приобрести в аптеке, то же касается и тысячелистника. Также полынь можно сорвать летом и в начале осени на любом пустыре. Остальные составляющее ароматной настойки, как правило, в хозяйстве находятся.
Спиртование вермута
На 1 л вермута нужно 50 г настойки, если она приготовлена на чистом спирту, и около 120 г – если она приготовлена на водке. Кроме того, необходимо добавить также 100 г сахара. Все это перемешивается. Обратите внимание, что в стеклянной посуде мешать очень опасно, лучше сделать это в кастрюле, чтобы не лишится долгожданного продукта – банки при размешивании часто бьются. Затем вермут разливается в бутылки до середины горлышка. Через 2-3 недели вермут обретет свой неповторимый букет. Вино в домашних условиях , приготовленное по этому рецепту подвержено длительному хранению намного лучше, чем сухие вина и к тому же он практически не может испортиться.
Вина получают в процессе сбраживания соков (мезги) плодов и ягод. Для производства домашнего необходимы чистые (винные) или дикие дрожи и сахар, который в результате брожения преобразуется в винный спирт (этанол С2Н5ОН). Традиционным способом можно получить лёгкое вино с содержанием спирта менее 14%.
Креплёные вина
В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.
Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.
Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.
Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.
Способы спиртования вин
Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.
Спиртуют:
- соки (мезгу);
- сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
- готовую продукцию.
Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.
Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.
При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.
Порционный расчёт
При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.
Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.
Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача - увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.
Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.
Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.
После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.
Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.
Креплёное вино из вишни
Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.
Для получения сладкого . Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.
Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.
Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.
Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:
- сок вишнёвый — 7 л;
- вода — 1,6 л;
- изюм — 70 г (или винная закваска);
- сахар — 2,4 кг;
- водка — 1 л.
- В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три - четыре дня смесь должна забродить.
- Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
- На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки - по желанию).
- Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.
Рецепт для приготовления аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.
В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.
Креплёное виноградное вино на травах (вермут).
Вермуты - креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.
Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.
Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть на четыре части , дают красивый красный вермут очень высокого качества.
Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много.
Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:
- водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
- полынь — 3 г;
- тысячелистник лекарственный — 4 г;
- корица (палочки, кора) — 3 г;
- мята — 3 г;
- кардамон (коробочки) — 2 г;
- шафран — 1 г;
- орех мускатный — 2 г.
Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.
- Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
- Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким. Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
- На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
- Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.
Можно изменить рецепт, подобрав свой травяной состав (важно: полынь или эстрагон в рецепт включать обязательно!) и сделать свой фирменный вермут.
Вермут
Вермут – это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Вермут красный (1 способ):3 л клюквенного виноматериала, 7 л черничного, 1 кг меда, 1 ч. л. настоя трав.
Вермут красный (2 способ):8 л клюквенного виноматериала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л меда, 1 ч. л. настоя трав.
Вермут белый:8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г меда, 1 ч. л. настоя трав.
Из книги Большая Советская Энциклопедия (ВЕ) автора БСЭ Из книги Настоящая леди. Правила хорошего тона и стиля автора Вос Елена Из книги Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов автора Михайлова ЛюдмилаПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему
Из книги Настольная книга домашнего винодела автора Михайлова ЛюдмилаВермут Вермут – это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после
Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма АлександрДомашний вермут На пол-литра водки: горсть спелой рябины, по 1 ч.л. сухого тысячелистника и полыни, по четверти ч. л. корицы и кардамона, восьмую часть ч. л. тертого мускатного ореха, 4–5 листиков свежего чабреца, 3 ниточки шафрана. Эту смесь добавляют к яблочному вину из
Из книги автораПортвейны и вермут Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему
Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями. Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить в бутылки.
Общие правила для настаивания вина на ягодах. Собрать любые ягоды. После этого положить в бочонок слой высушенного шалфея, на него – слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем залить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.
Общие правила для настаивания вина на травах. Взять любую траву (по вкусу), отварить в небольшом количестве виноградного сока и горячей переложить в бочонок, влить отвар, долить виноградным соком, плотно закупорить и дать настояться.
Вино из винограда
5 кг винограда, 100 г сахара, 12 л кипяченой воды. Виноград размять,
Добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду и выдержать месяц, затем процедить и разлить в бутылки.
Бринзентное вино
Взять 3-4 ломтя поджаренного хлеба, положить в полотняный мешочек и опустить его в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, оно будет очень приятным на вкус.
Вино с айвой
10 л белого виноградного сока, 1 кг айвы.
Айву очистить от кожицы, нарезать кусочками и опустить в белый виноградный сок. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном месте.
Вино итальянское
20 л виноградного сока, 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря, 8 г горького стручкового перца, 8 г кубебы.
Специи крупно истолочь, ссыпать в полотняный мешочек, завязать и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок. Дать соку перебродить и осесть. Процедить и разлить в бутылки.
Венгерское вино
6 л виноградного вина, 8 кг изюма, дрожжи.
Изюм положить в бочонок, залить виноградным вином и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжи и хорошо закупорить. Зарыть бочонок в землю на год. Через год откопать бочонок и разлить вино в бутылки.
Виноградное вино с водой
Для приготовления вина по этому рецепту надо взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного подвялить в печи. Потом положить их в чистый полотняный мешочек, засыпать ясеневыми стружками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок положить 6 кг винограда. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. Дать смеси перебродить. В итоге должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти цветков васильков и бузины. К весне получится вкусное виноградное вино.
Вино душистое
Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Травы не вынимать, пока бродящее вино само не выбьет их через втулку. Вино получится очень вкусное и ароматное.
Вино с вишней
Набрать спелой вишни, очистить от плодоножек, вынуть косточки и раздавить их. Вишню и измельченные косточки залить белым вином и настаивать 1 месяц.
Вино с гвоздикой
Для приготовления этого вина надо взять произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в полотняный мешочек
и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.
Вино для улучшения зрения
10 л виноградного сока, 60 г бетоники, 60 г корня бенедикта, 60 г цветков бузины, 60 г аниса, 60 г укропа. Измельчить специи, залить виноградным соком, настаивать 1 год. Это вино полезно пить утром натощак.
Вино с девясилом
Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку, опустить в виноградное вино. Таким образом можно делать вино и из корней других растений.
Вино испанское
Для приготовления этого вина взять медную посуду типа водочного куба, диаметр устья которого равен 4,5 см, а спускник расположен на расстоянии 6-7 см от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить по 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне до тех пор, пока не перестанет появляться пена, которую надо тщательно снимать. Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня, перелить воду в другую емкость и добавить горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино. На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в полотняный мешочек и опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо укупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино в бутылки.
Золотое вино
Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и залить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Вино перебродит и приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.
Крепительное вино
1,2 л виноградного вина, 400 г сахара, 50 г белого имбиря, 25 г кориандра, 15г кардамона, 15 г корицы, 6 г лепестков алых роз. Залить специи виноградным вином, всыпать сахар. Когда напиток настоится, сцедить и разлить в бутылки.
Кровоочистительное вино
Белое молодое виноградное вино смешать с небольшим количеством воды, изюма, душицы, солодкового корня или сахара, тщательно перемешать и дать вину хорошо настояться. Это вино очень полезно для здоровья.
Лекарственное травяное вино
200 г корня девясила, 100 г корня фиалки, 100 г травы малой соловки, 100 г аира, 100 г корня бенедикта, 75 г ревеня, 50 г корня дягиля, 50 г калгана, 100 г укропа, 6 горстей можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти чертополоха, 2 горсти шалфея, 3 горсти душицы, 2 горсти мелкой вишни, 1 горсть майорана, 1 горсть верхушек полыни
Травы измельчить, положить в бочонок и залить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их, дать настояться и процедить. Отцеженные травы можно снова залить другой порцией вина.
Лекарственное вино от кашля
Настоять на молодом вине или виноградном соке анис, укроп, солодковый корень (в 2 раза больше, чем аниса и укропа, вместе взятых). Употребление вина считается хорошим средством от кашля.
Лекарственное вино от лихорадки
В большую бутыль налить воду и вино (на каждые 3 стакана воды 1 стакан виноградного вина). Наполнив таким образом бутыль, закупорить ее и опустить в горячую воду, довольно долго подержать. Затем дать остыть. Получится вино, которое используют как мочегонное средство, а также при запорах и высокой температуре.
Лимонное вино
10 л виноградного сока, цедра 1 лимона, кожура 1 померанца, щепотка мяты, щепотка мелиссы, 1 кг винограда, сахар по вкусу.
Цедру лимона высушить, завязать в мешочек и положить в виноградный сок. Дать соку хорошо перебродить, добавить кожуру померанца, мяту и мелиссу, виноград и сахар и дать настояться.
Миндальное вино
800 г миндаля очистить, мелко истолочь, протереть через сито. Полученный порошок развести небольшим количеством виноградного вина, размешать и залить белым вином. Дать настояться.
Мозельское вино
Вскипятить воду с мятой и цветками бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы он впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветки бузины, дать настояться. Цветков бузины надо класть немного больше, чем мяты.
Мускатное вино
Когда молодое вино бродит, положить в него в полотняном мешочке цветки бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить вино в бутылки.
Полынное вино
600 г полынных верхушек истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем мешочек с полынью вынуть. Это вино полезно для желудка.
Серое шампанское
Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого – хуже по качеству. Набрать спелых ягод, поместить под пресс, выдавить сок. Перелить его в емкость и дать бродить 10-12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставить маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной. Следует доливать ее (в течение 2-3 недель – через каждые 7 дней, после двух месяцев – каждые две недели) старым вином.
Скороспелое вино
Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, отчего сок снова начнет бродить. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень, чтобы опять началось брожение. Повторить 3-4 раза. В результате получится вкусное и крепкое вино.
Сладкое ординарное вино
Ординарное вино может быть как красным, так и белым. Делается следующим образом: взять достаточное количество спелого винограда, раздавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели бочонок опустить в воду, затем перенести в погреб. По желанию к винограду можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.
Шалфейное вино
Взять 3-4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и высушенных на открытом воздухе, но не на солнце. Завязать в мешочек, положить в емкость с виноградным соком и хорошо закупорить. После того как закончится брожение, нужно долить емкость и дать еще немного постоять. Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы, крупно истолочь, порознь положить каждую в 500 мл вина и довести до кипения. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Отцеженные гвоздику и корицу в полотняном мешочке также опустить в вино. Когда вино настоится, разлить в бутылки.
Виноградное вино на яблоках
Для приготовления этого вина в бочонок с виноградным соком, когда начнется брожение, опустить несколько яблок. Через некоторое время яблоки вынуть, заменить их свежими и делать так до тех пор, пока сок полностью не перебродит.
Виноградное вино
Для приготовления вина следует брать исключительно зрелый и здоровый виноград. Если в какой-то год погода не оправдала надежд и с участка удалось собрать ведро очень кислого и абсолютно несъедобного винограда, не обольщайтесь надеждой, что из него удастся приготовить вино, близкое по качеству к итальянскому кьянти или французскому бордо. Для приготовления сусла лучше использовать виноград чистый, но не мытый, чтобы не уничтожать натуральные дрожжи. Теоретически можно ставить для брожения один виноградный сок (итальянцы в домашних условиях для выжимания сока иногда используют абсолютно неправдоподобные орудия, например, ручные вальцы от стиральной машины). К сожалению, нет в Польше ни итальянского солнца, ни вулканической почвы, так что для гарантии и в виноградное сусло стоит добавить готовую дрожжевую матку (токай или мадера) и сахар - 500 г на 10 л сока. Чтобы получить вино с большим содержанием алкоголя (например, 14 %), на 10 л сока нужно добавить 860 г сахара, растворенного в виноградном соке. Некоторые специалисты советуют заменить сахар вдвое большим количеством изюма.
Для получения сухого вина нужно после осветления и слива добавить в него 20-30 г сахара на литр, а для получения сладкого - 40-60 г сахара на литр. Чтобы избежать повторного брожения, виноградное вино следует пастеризовать.
Глоссарий:
- Можно Ли Добавить В Вино Специи